HVAD ER FORSKELLEN MELLEM KAGEMEL, BRØDMEL, WIENERBRØDSMEL OG ALSIDIGT MEL?

Kagemel, brødmel, wienerbrødmel og alsidigt mel (som alle er lavet af hvede) varierer primært efter den type hvede, de er lavet af, og deres proteinindhold, hvilket måske er det mest interessante og bestemt den mest betydningsfulde forskellen mellem dem, især når det kommer til bagning.

Proteinindholdet bestemmer, hvor meget gluten melet vil dannes, hvilket igen påvirker teksturkvaliteten af din bagte vare. Mel med et højt proteinindhold skaber mere gluten (hvilket giver en stærk og tæt struktur), og dem med et lavere proteinindhold danner mindre gluten (lavere protein og mindre gluten giver dig en lys og luftig struktur; tænk 'LLL' for lavere protein. Mindre gluten. Let struktur.). Lad os se nærmere på hver af disse fire mel, fra højt til lavt proteinindhold, og snakke om de bedste anvendelser og erstatninger.

Brød mel

Med et proteinindhold på ca. 14 til 16 procent er dette mel med højt gluten en blanding af 99,8 procent hårdt hvedemel med et strejf af maltbyg tilsat for at forbedre gæraktivitet plus vitamin C eller kaliumbromat, hvilket øger glutenens elasticitet. Kort sagt er det dit mel til gærbrød, som er brød, der bruger gær som et hævemiddel (f.eks. Brioche, croissant, fransk brød og surdej).

hvordan man får håret til at se mere skinnende ud

Kan du erstatte mel til alle formål med brødmel (og omvendt)? Ja, du kan absolut foretage en 1: 1-erstatning. Til 1 kop brødmel skal du bruge 1 kop alsidig og omvendt (bemærk, at brød og pizzaskorpe lavet med alsidigt mel kan have lidt mindre tygge end dem, der er lavet med brødmel, men resultaterne vil stadig være gode). Hvis du vil prøve at bruge brødmel som erstatning for alsidig mel i opskrifter på gærdej, der kræver mel til alle formål, får dine brød og bagværk en velkommen ekstra lille løft. Du kan prøve at bruge brødmel som erstatning for alle formål i vores No-Knead Onion Rolls, Basil Beer Bread eller Foolproof Whole Bread.

Mel til alle formål

Dette er det mel, du sandsynligvis kender meget godt, og (medmindre du er glutenintolerant) sandsynligvis elsker. Lavet af en blanding af høj-gluten hård hvede og lav-gluten blød hvede, det er fantastisk for alt fra vores yndlings kærnemælk pandekager, sukker kager og klassisk chokolade lag kage, til opmudring kylling til ovnbagt kylling bud eller varme kylling tacos med hvid Slaw Sauce og meget mere.

Almindeligt mel (eller AP mel, som det er kendt i kokken taler) er et fint struktureret mel med et omtrentligt proteinindhold på 10 til 12 procent. Dette mel kommer i to former, bleget (hvilket er mel, der bleges ved en kemisk proces) og ubleget (hvilket er mel, der faktisk bleges, men det bleges naturligt, når det ældes). Generelt laves opskrifter, der kræver mel til alle formål, bedst med sådan. Hvis du tilfældigvis har rester af brødmel, kan du bruge brødmel i stedet for AP-mel (i forholdet 1: 1) til gærdej som dem, der er nævnt under Brødmel ovenfor.

Bagværk mel og kage mel

Selvom disse to mel ikke er nøjagtigt de samme, er de begge fine-strukturerede bløde mel med et lavt proteinindhold (wienerbrødmel klokker ind på ca. 9 procent protein, mens kagemel er endnu lavere med et proteinindhold på ca. 7 til 8 procent). Disse mel har lige nok protein til at give struktur til kager og andre ømt smuldrede bagværk, samtidig med at de holder tekstur lækker luftig og lys.

I en knivspids kan du ganske let og med succes erstatte AP-mel med kagemel og med wienerbrødmel ved at bruge dette forhold: For hver 1 kop kage eller wienerbrødmel, der kræves i en opskrift, måles 1 kop AP-mel og fjernes derefter 2 spsk. (dette efterlader dig med 7/8 kop AP-mel, også kendt som en ringe kop, som du alternativt kan måle med øjet). Tilsæt 2 spiseskefulde majsstivelse til din ringe kop AP-mel, og poof !, du er klar til at gå.