Vi kender alle de fire grundlæggende smag - sød, sur, salt og bitter. Men for nylig har der været meget snak om en femte smag, der tidligere netop var det åh-så-godhed du kunne ikke helt sætte fingeren på. Umami-smag er den ubeskrivelige, perfekt salte smag, du oplever, når du spiser visse asiatiske fødevarer og sunde, kødfulde retter. Selvom umami har været i gang inden for de sidste par år, går det faktisk tilbage i 100 år - udtrykket umami blev defineret af den japanske videnskabsmand Kikunae Ikeda i 1908. Mens umami ofte er forbundet med den salte smag, der findes i asiatisk mad, er det også en nøglesmag i fødevarer som miso, shiitake-svampe, parmesanost, kød og soltørrede tomater.
Hvad er Umami?
Umami er den femte smag sammen med salt, sød, bitter og sur. Den japanske oversættelse af umami er behagelig, salte smag eller lækker. Umami er et ord, der bruges til at beskrive rige, salte fødevarer, der har et bestemt jeg ved ikke hvad til dem. Umami er blevet så livlig, at restauranter over hele landet udnytter sin popularitet. Umami Burger for en er en restaurantkæde kendt for sin gourmetburger med nøgle umami-ingredienser som shiitake-svampe, ildristede tomater, karamelliserede løg, umami-ketchup og en parmesan-sprød. Selv Trader Joe's har fulgt trop og for nylig frigivet en umami krydderiblanding ($ 12 for to; amazon.com, $ 3 hos Trader Joe's). Mens umami oftest er forbundet med misosuppe, ramen og andre asiatiske retter, er det også den fremherskende smag i skinke, rå oksekød, saltet kød og svampe.
Er Umami godt for dig?
Umami er en bestemt smag, ikke en ingrediens, hvilket betyder, at den ikke har en ernæringskomponent alene. Det er dog den vigtigste smag i visse fødevarer og krydderier, der ofte betragtes som usunde og højt i natrium, som oksekød, svinekød, saltet kød, sojasovs og ketchup. På bagsiden findes Umami også i en række fødevarer, der har sundhedsmæssige fordele, som kimchi, skaldyr, kål, svampe, asparges og modne tomater. Hvis du læser dine etiketter omhyggeligt og spiser i moderation, er der ingen skade ved at indtage mad med stærke niveauer af umami-smagen.
Hvad er det med MSG?
Da Ikeda definerede den sensationelle salte smag kendt som umami, ønskede han at finde en måde at markedsføre den på, så folk kunne anvende den samme essens i deres egen madlavning. Den kommercielle version af umami blev kendt som mononatriumglutamat eller MSG. MSG er det natriumsalt, der findes i glutaminsyre, en naturligt forekommende syre, der findes i tomater, druer, ost og svampe. MSG har været en kontroversiel ingrediens i nogen tid, fordi den har været forbundet med hovedpine og kvalme samt andre sundhedsmæssige problemer. Ifølge Food and Drug Administration er fødevarer, der indeholder MSG, generelt anerkendt som sikre, men FDA kræver dog tydelig mærkning af fødevarer, der indeholder MSG. Mens der stadig er misforståelser, og en masse forskning ikke er afgørende for de negative sundhedseffekter af MSG, bliver den mere og mere omfavnet af både professionelle kokke og spisesteder.
Hvorfor er MSG så lækker?
MSG er et fødevaretilsætningsstof og smagsforstærker, der almindeligvis findes i kinesisk mad, stamkuber, ramen, Doritos (ja, virkelig) og andre salte fødevarer. MSG er en stærkt koncentreret version af smagen, der findes i umami-rige ingredienser som dashi, miso og sojasovs. Oprindeligt blev MSG ekstraheret fra tangbuljong, men fremstilles nu ved gæring af stivelse og sukkerrør. Det har den samme, intenst salte kvalitet, der findes i ingredienser som parmesanost, hvorfor det er et populært tilsætningsstof.
Umami Opskrifter
Nu hvor du forstår, hvad umami er, og hvorfor MSG smager så godt, kan du indarbejde denne femte smag i din egen madlavning. Miso skinner i disse soufflépandekager med miso-svampe eller i miso-kyllingnudelsuppe. For et sundt twist på dette salte supplement, prøv at lave vores opskrift på kimchi-suppe med tofu og bacon, avocadoskål med krydret sojasovs eller parmesan-blomkålsaft. Hele familien vil elske soja-braised korte ribben med sukker snap ærter, som giver en overbærende tage på umami.
