Røget laks, lox, Nova - de er alle de samme, ikke? Nix. Disse forskellige kategorier af saltede fisk har omtrent lige så meget til fælles som brød og pasta eller salat og syltede agurker. Oversættelse? De kan laves med den samme rå ingrediens, men når de først er manipuleret, er de helt forskellige fødevarer.

Som en person, der voksede op på lox (jeg spiste bogstaveligt talt ved pundet som et lille barn), eller hvad jeg kaldte lox, var jeg lidt forvirret over at lære under et besøg for nylig i Brooklyn Acme røget fisk at det produkt, jeg har henvist til som lox hele mit liv, faktisk er røget laks. Ja, jeg er en madforfatter og en dygtig kok, men vidste jeg, at den faktiske lox var så salt og røget laks var så meget mere velsmagende for mig? Absolut ikke.

Indtast Matt Ranieri, teknisk services direktør hos Acme og indehaver af en ph.d. i fødevarestudier fra Cornell University. Mens han fører tilsyn med forskning og udvikling samt fødevaresikkerhed og forarbejdning hos det multigenerationelle familieejede fiskeselskab, har Ranieri en ny titel at tilføje til sin rolle: Lærer. For nylig lancerede han en Smoked Fish 101 klasse, der lader eleverne smage på en række Acmes produkter for at forstå forskellen mellem røget fisk. Klar til at dykke ind? Ranieri delte noget af sin ekspertise med os, så du, der ligner denne lox-og-bagel-elskende New Yorker, kan med succes identificere dine yndlingshærdede fisk i supermarkedet og videre.

Hvad er helbredt fisk?

Når vi kurerer fisk, konserverer vi [det] med salt, dehydrering eller røg, nogle gange en kombination af alle tre metoder, forklarer Ranieri. Disse metoder forsinker ikke kun ødelæggelse, men når de udføres med præcision, fanger og forbedrer de de naturlige smag af fisk.

RELATEREDE : 12 Nemme (men imponerende) brunchopskrifter, der gør enhver weekend speciel

Forskellen mellem røget laks og lox

I traditionel forarbejdning ryges lox aldrig. Det hærdes i masser af salt i flere måneder. Derefter, når teksturen topper, når en silkeagtig, buttery mundfølelse, skylles laksefilet og klar til at skære, forklarer Ranieri. I modsætning hertil hærdes røget laks let med salt og ryges altid. Betydning, hvis du smager en super salt saltet fisk, er det sandsynligvis lox. Og på din bagel foretrækker du sandsynligvis røget laks.

Typer af røget laks og lox

Røget laks og lox varierer i fiskearter, herkomst (hvor fisken blev fanget eller opdrættet), speciel krydderi og røghus. Der er så mange typer, at selv kyndige forbrugere kan føle sig overvældede, advarer Ranieri. Sådan opdeles det:

Arter : Vild laks er ofte fastere i tekstur, lavere i olieindhold (alt det, der svømmer i naturen, forbrænder fedt!), Rigere på smag og lysere i farve (takket være en naturlig fremskaffet diæt i vandveje). Ranieri anbefaler at prøve Wild Alaskan Sockeye eller King Salmon til vildtfangede produkter. Alternativet til vildfanget laks er opdrættet laks, ofte kaldet atlantisk laks.

Oprindelse : Vildfangede arter som Sockeye, Coho og King Salmon er sandsynligvis fra Alaska eller Pacific Northwest. Fangsten er sæsonbestemt og begrænset for at sikre fremtidige generationer adgang til disse arter, siger Ranieri. For opdrættet atlantisk laks inkluderer almindelige deskriptorer chilenske, norske, irske og skotske. Disse regioner har udviklet avancerede systemer til opdræt af laks, siger han. Ofte har irsk og skotsk laks det højeste fedtindhold, hvilket resulterer i en silkeagtig, rig tekstur. Chilenske og norske fisk er lidt mere magre, selvom de stadig [har] to til tre gange fedtindholdet i enhver vilde lakseart.

Røghus : Røghuset, som en røget fisk stammer fra, bestemmer, hvilke metoder der anvendes til hærdning og rygning. Hos Acme anvender vi en blanding af tørhærdning, [salt støbt i hånden over fileter] og vådhærdning [et langsomt, blødt saltopløsningsbad til store fileter], siger Ranieri. Vi ryger derefter vores fisk naturligt ved hjælp af en blanding af hårdttræ. Vores røgniveau er med vilje mildt som supplement til fiskens smag. Andre røghuse kan vælge smartere smag.

Jeg ser altid sort på deli-menuer, hvad er det?

Sabel er en lækker vildfanget art, linefanget fra Alaskas farvande. Teksturen er, hvad der virkelig skiller sig ud - den er skællet og buttery, siger Ranieri. Tænk på det som en croissant af røget fisk. Med let salt og røg er det et elegant produkt alene eller en skiller sig ud på et røget fiskefad. Forfatterens note: Jeg smagte sabel, og nu kan jeg ikke stoppe med at spise den.

Og hvad er der med den hele røget hvidfisk? Røget laks og sabel har fileter, men hvidfisk vises normalt med hoved og hale ...

Whitefish er en anden vildfanget specialitet, der kommer fra de store søer. Det har en mild smag og skællet tekstur, når det ryges ordentligt, siger Ranieri. Fordi hvidfisk er lille, hvis de fileteres, kan de let tørre ud under rygning. Så for at bevare et ømt kød og levere en afbalanceret røgsmag ryges hvidfisk hele. Der er også en anden fordel ved sølvskindene: I sidste ende hjælper rygning med huden på med at bevare fugt og bevare den flakete tekstur. Whitefish skal være en af ​​de mere udfordrende fisk at ryge; det er et smalt vindue for at finde den perfekte balance mellem struktur og smag, siger han.

Del din røget fisk

Røget fisk er en af ​​de fødevarer, der bestemt er bedre hos venner og familie, især om morgenen i weekenden. Som de fleste gode fødevarer er røget fisk beregnet til at blive delt, siger Ranieiri. Hans foreslåede serveringsstil: Lav et fad med tomater i skiver, løg, kapers, flødeost og dine yndlingsbaser, som rugbrød, surdej, bagel, agurkskiver eller kiks, så alle kan personliggøre deres egen snack.

Opbevaring af hærdet fisk

Mens hærdning bevarer fisk, efterlader den desværre ikke fisk uden holdbarhed. Meget afhænger af, hvor et produkt blev købt, og hvordan det pakkes, men Ranieris generelle retningslinje er, at vakuumpakket fisk skal vare omkring to uger med korrekt køling (mindre end 38 ° F). Hvis produktet er pakket i deli-papir, er det generelt godt at forbruge det inden for 3-5 dage. Er du ved at gå glip af afskæringen? Overvej din fryser.

hvorfor bliver du klemt på st patrick day

RELATEREDE : Hvor længe du kan opbevare (næsten) Alt i køleskabet og fryseren

Mens fisk kan fryses, er det ofte skadeligt for tekstur og smag, advarer Ranieri. Spis optøet hærdet fisk inden for to måneder, helst som en ingrediens i en kogt skål, som en quiche, omelet eller pastasauce.