Hone regelmæssigt
Den strukturerede stålstang, der kommer i de fleste knivblokke, opretholder dine knivers skarpe kanter. Så når du er ved at bruge en kniv, skal du give den en hurtig finpudsning først. Teknikken er let, når du først har fået fat i det: Hold din stål lodret med din ikke-dominerende hånd med spidsen fast på en stabil overflade. Hold kniven vandret i en 20-graders vinkel med din dominerende hånd og træk bladet ned og mod dig, over stålet, fra hælen til spidsen. Gør dette cirka fire gange pr. Side. For flere tip, se denne video på hvordan man finpudser en kniv .

Skærp hvert år
For at reparere hak og andre skår på kanten af ​​en klinge skal du skærpe det. Hvordan ved jeg, om en kniv skal slibes? Det glider lige ud af huden på et løg. Spring elektriske skærpere over, der fjerner for meget metal. De fleste kokke foretrækker pimpstenlignende vandsten, men de kan være vanskelige at mestre. Et håndholdt værktøj, såsom Accusharp ($ 14, amazon.com ), er lettere.

Skær ordentligt
Den op-og-ned-bevægelse med at hugge sløver kanten, siger Michael Psilakis, chefkokken og ejeren af ​​flere restauranter, herunder Kefi og Fishtag, i New York City. Bedre, siger han, er at vippe eller glide og sørge for, at kniven forbliver i kontakt med skærebrættet. Når det er sagt, når en kniv rammer overfladen på et hvilket som helst bræt, dannes der mikroskopiske grater på metallet, der får kanten til at blive kedelig, siger Norman Kornbleuth, ejeren af ​​Broadway Panhandler, i New York City. Undgå akryl-, glas- eller stenplader for at minimere skader; stick med træ eller plast. Og når du skraber mad af et bræt, skal du vende kniven og bruge rygsøjlen, ikke klingen.

Vask manuelt
Både klinge og håndtag kan blive slået op og bøjet i opvaskemaskinen, siger Brendan McDermott, en instruktør til knivfærdigheder ved Institute of Culinary Education, i New York City. Håndvask i varmt sæbevand med klingen væk fra dig. Hvis knive er lavet af kulstofstål, skal du tørre dem tørre i stedet for at lade dem lufttørre, da der kan dannes rust og pletter.

Opbevares separat
Andre redskaber kan knive og ødelægge knive, hvis du smider dem med sølvtøj, siger McDermott. Beklædningsblade i billige plastikbeskyttere ($ 3 til $ 8 hver, messermeister.com) og lægning af dem flade side om side i en skuffe er ideel. Kan du ikke opgive den dyrebare ejendom? Hæng dem på et magnetkort. Knivblokke er også fine, så længe slidserne er vandrette, ikke lodrette, så knivene hviler på deres sider, ikke skærekanterne. Find en mere uventet måde at hold dine knive skarpe .

Særlig tak til Jeffrey S. Elliot, præsident for kulinariske forhold