Der er noget primært behageligt ved langsomt simrede supper og gryderetter i disse både bogstavelige og billedlige mørke vinterdage: de rige, velsmagende aromaer i tør, varm luft; konsistensen af ​​den flydende base, når den klæber til dine smagsløg; fedme af afsmeltet fedt og kollagen fra knogler gennemsyret i timevis; fornemmelsen af ​​kødet eller bønnerne, når det blødt falder sammen på din tunge, før du overhovedet har en chance for at sætte tænderne helt ned.

Så er der den håndgribelige fornemmelse af komfort – de kaldes komfortmad med god grund – der kommer med den beroligende følelse af varme, der synker ind i din mave, som et kram indefra, mens det varmer dig op til spidsen af ​​dine fingre og tæer . Uanset om du laver en suppe eller en gryderet, en saftige eller en puré, vil denne guide til at forbedre enhver suppe eller gryderet hjælpe dig med at fange den følelse i al dens hjemlige godhed.

De grundlæggende principper for suppe-er-supper og gryderetter

Tid og tålmodighed er det primære grundlag for enhver fremragende suppe eller gryderet. Sikker på, en trykkoger som en InstantPot kan på magisk vis udvinde enorm smag fra din suppe eller gryderet grøntsager og proteiner som intet andet, men du skal stadig tage dig tid til at hakke det hele op - og der er masser af undtagelser til tiden og tålmodigheden Herske.

Alle supper og gryderetter skal have tre hovedkomponenter for at være velsmagende: en understrømsvæske, aromatiske ingredienser og volumengivende ingredienser. I alle tilfælde er de lagt sammen, indtil alle smagene smelter sammen i en harmonisk, silkeblød balance. Inden vi kommer ind på varme bud på, hvordan du laver din bedste suppe eller gryderet nogensinde, lad os først beslutte, hvilken af ​​de to du laver. Suppe er en bred kategori af fødevarer - den kan være tynd og klar som consommé eller lige så solid og tæt som en chili, der teknisk set er en gryderet.

Men egentlig er der kun et par kriterier til at skelne mellem supper og gryderetter, og forholdet mellem væske og andre ingredienser ligger i kernen. Det er lige meget, om du laver dit sammenkogt i en gryde, hollandsk ovn, langsom komfur eller trykkoger - det koger bogstaveligt talt bare ned til andelen af ​​faste stoffer. Disse faste stoffer kan omfatte hvad som helst - en del af hvorfor supper og gryderetter længe har været provinsen for sparsomme kokke over hele verden siden tidernes begyndelse. ( Sten suppe, nogen som helst?)

er den anden stimulus blevet passeret

Når det er enklest, kræver en suppe, at dens ingredienser er kogt igennem, før den simrer, uanset om den er i vand, bouillon eller bouillon. Ved slutningen af ​​dens tilberedningsproces skal der være væske nok til at kræve at den spises med en ske. En gryderet vil typisk have større bidder af ingredienser - overvejende protein - der titter lige over overfladen af ​​væsken, de er simret i, i modsætning til nedsænket, da de bliver møre og fortykker bouillon, bouillon, vin, øl, tomat, eller karrybund til en sovsagtig konsistens.

Uanset hvilken vej du vælger at tage for at slurre tilfredshed, vil følgende tips hjælpe dig med at komme dertil.

Relaterede varer

en Vælg de rigtige værktøjer

Der er få ting, der er så vigtige for enhver kok som at have det perfekte værktøj til deres opgave. En simpel opfindelse kan tage minutter af forværring eller arbejde ud af din madlavning, og i køkkenet er det hele livet.

Nedsænkningsblenderen er et sådant værktøj, som ingen suppemager bør undvære, men der er endnu enklere basale ting, du vil sikre dig, at du har ved hånden i deres fineste form. For det første en god lagergryde. Med det mener vi ikke engang den bedste og dyreste – vi mener det bedste for dig, i stand til at rumme så meget suppe, som du måske vil lave ad gangen, som kan modstå potentielle pletter fra overivrig bruning, og at du nemt kan gøre rent efter timers stuvning. Høje fælge giver fleksibilitet i brugen, forhindrer sprøjt og giver dig mulighed for at laggøre pænt, mens en smallere diameter holder længere på varmen og sænker væskefordampningen for at sikre mod skoldning.

Du vil også have en god slev: plastik eller silikone til nonstick køkkengrej, metal til metal og støbejern. Gider ikke lede efter træ eller bambus - de er ikke beregnet til at sidde i væske og kan udvide sig og revne. De vil helt sikkert også plette fra din gryderet. Men selvom dine materialemuligheder er begrænsede, kommer øser i forskellige størrelser og former, inklusive enkelt lige vinkel; med hældende læber; dyb; langskaftet; og andre.

Endelig vil du helt sikkert have en god skimmer, især hvis du laver supper og gryderetter med kød og ben. Når hele ingredienser koges sammen over en længere periode, er det uundgåeligt, at deres komponenter begynder at adskilles. Den dårlige nyhed er, at den kan skabe et grimt skummende afskum, en utiltalende glat glans af fedt, eller løse stykker vil strø dit hårde arbejde med snavs. Men den gode nyhed er, at alle disse ting har tendens til at stige til toppen, og med en finmasket skimmer kan du bare snurre rundt for at fange snavs, øse hen over toppen og smide det.

to Brug ekstramateriale op

Supper er budgetvenlige opfindelser af nødvendighed, der tager smagen af ​​hvad end du tilføjer til gryden, og uanset hvilken retning dets ingredienser føles at gå. Bits og stykker og ulige og ender kan alle gøre deres dele for at forbedre din suppe eller gryderet, hvilket gør enhver variationsret til en fantastisk måde at slippe af med rester og rester - selv det uventede!

For eksempel Frank Palermo, ejer af Claws Seafood Market i Sayville, N.Y., kan lide at gemme sit baconfedt til en uhyrlig New England muslingesuppe. Det er måske ikke den sundeste suppe, siger han, men det er al den fløde heller ikke, så du kan lige så godt tilføje det fedtstof for en overdreven, røget, rig smag, der vil opgradere din suppe som intet andet. I stedet for at bruge smør eller olie, sauter du bare dine aromater som løg og selleri i det, når du starter - dette vil give grøntsagerne den velsmagende smag.

Har du en ekstra dåse øl? En rest vin? Lad være med at koge over det - dump det lige i stedet, og lad disse væsker tilføje deres karakter til din ret. Skal du af med nogle ekstra kartofler, tilfældige grøntsager i sprødere, kød, der er ved at vende? Suppe kan give dem alle nyt liv. Hummer, rejer, muslingeskaller og fiskehoveder? Bisques og skaldyrsgryderetter kunne være i din fremtid. Og hvis du har store knogler fra en familieribbesteg, kalkunmiddag eller skinke, venter der endnu flere suppe- og gryderetmuligheder. Sparsommelighed har aldrig smagt eller føltes så godt, som når det tager form af en solid gryderet eller en duftende suppe.

3 Gem dine knogler

Spring bouillon eller bouillon i æsker, bouillon eller dåse over, og kog bare ben fra andre retter ned for at lave dine egne. Knoglebouillon har været en varig trend, hvor mange mennesker bruger så meget som pr. liter for det. Men det er nemt nok at lave selv og det er fordelene værd, siger Erica Belk, kok og ejer af Frozen Sin lastbil på Long Island, N.Y.

Lager virker skræmmende på folk, men det er så nemt at lave og fryser godt, siger Belk. Sundhed har sat sig i centrum. Tilsætningsstoffer og kemikalier er i alt, såvel som et ton natrium. Vi vil hellere vide præcis, hvad vi giver vores kunder, især da en stor del af vores salte fødevarer bestilles af mere modne.

For at lave knoglebouillon eller bouillon starter du blot med at fylde en gryde op med vand, smide de skyllede knogler i - helst en blanding af næringstætte, kollagenfyldte skrottyper, som oksehale, knoer, marvknogler, fødder, endda kyllingevinger. Du kan også bruge korte ribben, skuldre og mere kødfulde typer. (Kokken Philippe Corbet fra Lulu Køkken & Bar i Sag Harbor, NY, laver en bouillon med marvben, short ribs, chuck og flatiron steak til sin yndlingsgryderet, Pot au Feu.) Kog den derefter ned, lavt og langsomt, i 12 til 48 timer, afhængigt af hvordan rig eller tyk, du vil have den skal være - tættere på bouillon, bouillon eller benbouillon i tekstur og konsistens.

Nøgletrinet er at dræne væsken fra kødet og grøntsagerne og reducere til det halve for at skabe en rig, koncentreret base til din gryderet, siger Corbet. Lad mere være, hvis du laver bouillon eller bouillon til suppe. Men der er ingen grund til at gå for nødder på din basisvæske til gryderet - du braiserer kød i det alligevel, og hvis du bruger udbenede udskæringer, får du fordelen af ​​de ben, kødet vil falde af uden ekstra indsats.

4 Brun dine ingredienser

Vi har allerede diskuteret madlavning med ben, men vidste du, at du kan stege dem først for at forstærke deres smag? Blancher dem, og smid dem derefter i ovnen ved 450 grader, sammen med alt kød, der kan være sprødt på benet eller endda tørret på bagepladen, før du tilføjer det til din gryde. Sprøjt lidt vand på bagepladen for at hjælpe dig med at skrabe den af; tilsæt dette vand og de reddede stykker i din gryde for ekstra stemning.

rigtig simpelt magasin kundeservice telefonnummer

Brun også dit kød, før du koger! Det er ikke så nødvendigt til suppe, men hvis du ønsker, at dit kød skal forblive fugtigt, smage nuanceret og give maksimal smag, så lås op for kraften i Maillard-reaktionen. Dette buzzword er den tekniske betegnelse for det dejlige kemiske fænomen, der får aminosyrer og visse simple sukkerarter til at omarrangere og derved omdannes til dybere, mere komplekse smage, mens maden får en behagelig, toasty æstetik. Lad være med at koge det hele vejen igennem; bare forsegl den med en højvarmesvitser, nok til at ændre overfladefarven, og træk den derefter ud til den næste lille batch. Brug den samme gryde til din suppe senere for at høste alle fordelene ved de lag af smag, du har skabt i bunden.

Ignorer heller ikke dine grøntsager, især når du starter med en jævnt hakket mirepoix-base, den hellige gral af os kulinariske skolefolk, siger Belk. En blanding af 50 procent løg, 25 procent gulerødder og 25 procent selleri, disse tre grøntsager er magi og grundlaget for smag, siger hun. For at låse det helt op, er bruning et must.

Sukkeret i løg, gulerødder, søde kartofler og lignende karamelliserer og bliver sødere, mens det får dybde. Svedde grøntsager som selleri og peberfrugt og smeltede grøntsager som tomater, porrer og hvidløg gennemgår kemiske ændringer, mens du sauterer, og alt til det bedre. Alt integreres bare mere smidigt, når du laver bruning i din bouillon til din suppe eller gryderet, og åbner sig yderligere i stuvningen eller simringen. Tænk på dette trin som dine ingrediensers orientering i forhold til hinanden: Hvis du bare smed dem ind uden en ordentlig hilsen, er det et koldt chok, og de ved ikke, hvordan de skal arbejde sammen, så godt som hvis de havde lidt tid at finde deres virksomhedskultur.

hvordan man får naturligt udseende rødt hår fra mørkebrunt

5 Tilsæt altid syre

Den eneste ulempe ved at have dine ingredienser, der måske fungerer for sammenhængende, er, at det kan begynde at føles homogent. Men at give din suppe eller gryderet lidt kant er lige så nemt som bare at droppe et hit af syre. Med dette mener vi ingredienser som citrusjuice, eddike, tomatpasta, vin, kaffe og øl. Tilføjelse af disse under tilberedning lyser smagsprofilen markant op, hvilket vil få din suppe eller gryderet til at føles mindre tung, selvom den forbliver lækkert velsmagende.

Du kan også vælge at gøre det til sidst, som afslutter. Æblecidereddike, sherryeddike og hvid- og rødvinseddike er alle gode valg at sprøjte på lige før servering. Et skvæt citron- eller limejuice kan gøre underværker – tænk på, hvor livlig mexicansk tortillasuppe eller pozole og thailandsk kokosnøddesuppe (Tom Kha Kai) bliver umiddelbart efter et hurtigt pres – ligesom kølige, syrlige mejeriprodukter, såsom creme fraiche, græsk og almindelig yoghurt, creme fraiche og crema. Sørg dog for at lade suppen afkøle først, da mejeriprodukter kan (og helt sikkert vil) bryde så tyndt, som din tålmodighed gjorde.

Krydr endelig med gejst - og vi mener det både bogstaveligt og billedligt. Til solide gryderetter skal du bruge ingredienser som appelsinskræller, som vil hjælpe med at modvirke rigdommen af ​​fedtet fra kødet og fremhæve sødmen fra grøntsagerne.

6 Brug krydderi all-stars

For de fleste chunky suppeopskrifter og middagsgryderetter er komponenterne ret indlysende - selv lige i navnet, såsom med kyllingnudlesuppe, oksekødgryderet eller tomatsuppe. Men lagdeling er det, der giver disse fødevarer en sådan komfort, hvilket gør suppens eller gryderets baggrundsspillere lige så vigtige. Og til den lagdeling har vi brug for urter, krydderier og andre krydderier.

Belk sværger til friske urter og siger, at de virkelig hjælper med at bringe smagen ud af alle de andre komponenter. Faktisk nævner kunderne ofte, hvor smagfulde netop vores bouillon er, og spørger mig, hvad min hemmelighed er, siger hun. Helt ærligt, det er fordi jeg bruger så mange friske urter og krydderier! Hvis folk så det beløb, jeg tilføjede, ville de tro, at jeg var ved at miste det. Men at bruge disse urter og krydderier giver så meget smag uden ekstra fedt.

Hele krydderier giver en masse til gryderetter og chili, især; kanel, stjerneanis og nelliker kommer hurtigt til at tænke på. Laurbærblade gør tricket til supper. (Husk bare at øse disse ud før servering.) Finere krydderier, der kan blive i din skål, omfatter persille, oregano, merian, basilikum, timian, koriander, hvidløg og løgpulver, og selvfølgelig salt og peber.

Men så gode som disse klassikere er...du kan gøre det bedre. Tilføj lidt mere varme til din varme suppe med chilipulver, cayennepeber eller røget paprika. Boost dine kyllingesupper med noget gurkemeje for at tilføje en dejlig gylden farve samt antioxidanter. Og vær ikke bange for at vove dig uden for vestlige hæfteklammer! For eksempel er fiskesauce den hemmelige ingrediens i mange asiatiske supper; min pensionerede kokkefar, You Feng Lin fra Yangtze Kitchen, sværger til fiskesauce af mærket Three Crabs for at tilføje en salt accent, der slet ikke smager af fisk, til hans grøntsagsfyldte supper. Det fungerer særligt godt til opskrifter med accent af svinekød og som et supplement til umami-smag som sorte shiitake-svampe. For mere umami har brugen af ​​miso også været stigende. Og frisk ingefær, citrongræs og kokosmælk er også værdige forbedringer at lege med, hvis du har en global gane.

Tænk desuden på at forbedre den naturlige smag af dine ingredienser. For eksempel bruger Palermo kun friske, fjernede muslinger fra sin butik til sin Manhattan-muslingesuppe. Brug af friske muslinger eliminerer behovet for salt, da de er fyldt med havvand til at begynde med, siger han.

7 Gør det #chonky

Gryderetter er tykke af natur, men supper har to hovedkategorier: tynde og tykke - eller mere præcist bouillonbaserede og fløde eller pureret. Førstnævnte inkluderer tydelige klare supper som consommé, bouillon, japansk løgsuppe og pho bouillon, men at tilføje ingredienser nok til at få det til at spise som et måltid, gør det ikke mindre til en tynd suppe. Minestrone, kyllingris, Hong Kong nudler, ramen, fransk løg, bouillabaisse, cioppino og andre falder ind under denne kategori. Men som du kan se, kan du nemt stykke en suppe op ved at pakke den propfyldt med ingredienser.

For at gøre det er det vigtigste, du kan gøre, at lave din suppe i trin. Vi har allerede gjort status over lagerstatus. Vi har talt om bruning af kød og din suppe eller gryderet aromatiske base. Vi er gået i gang med at afslutte det med syre og krydre kraftigt. Dette er grundlaget for enhver velsmagende suppe. Men nu skifter vi til tekstur, hvilket er lige så vigtigt.

Som Belk udtrykker det, er der ingen, der vil have babymad i deres suppe, og vi er enige - mos i din klare suppe mudder bare det vand. Hendes råd er at lægge smagen i lag: Tilsæt ikke alt på én gang. Visse grøntsager tager mere tid end andre. Vær opmærksom på deres tilberedningstider. For eksempel carb-tunge, hårdføre tilsætninger, som kartofler, yams, daikon og andre rodfrugter; vintersquash; og rå ærter, majs og gulerødder skal bruge meget mere tid end zucchini, tomater, spinat og andre vandbaserede ingredienser. Og selvom de også er stivelsesholdige, kan nudler og ris blive uappetitligt bløde, hvis de tilsættes fra starten. Vent i stedet til tættere på slutningen af ​​suppefremstillingsprocessen for at gøre det.

Tilberedningstiden til side, dog skær alt omkring samme størrelse uanset, siger Belk, for at forsøge at udjævne tiderne samt gøre suppen lettere at spise. Det inkluderer også dit kød - du vil have, at hver skefuld skal være en perfekt afbalanceret bid fra først til sidst. Disse to principper gælder også for gryderetter.

hvis teresas datter er min mors

RELATEREDE: Sådan laver du en nem old-school irsk gryderet

8 Prøv fordybelse

Chunky supper behøver ikke at forblive det. Går vi tilbage til kategorien tyk suppe, omfatter dette brede udvalg supper så forskellige som majssaft og fyldt bagt kartoffel til hummerbisque og broccoli cheddar eller vichyssoise til butternut squash og fløde af svampe.

Invester i en fordybningsblender, hvis du er vild med disse typer supper, og du vil takke os igen og igen. At overføre partier af varm suppe til en almindelig blender kan være en smerte, og det er nemt at brænde sig selv under processen, uanset om det er ved et uheld at slå toppen af ​​låget med dets varme (og glemmer at tage plastikproppen af ​​- skyldig!) eller bare frem og tilbage, der øser og hælder for en stor portion. En nedsænknings- eller stavblender gør det nemt at purere kulhydrat-tunge supper som linser, bønner, ærter, kikærter, blomkål, græskar og kartoffeltyper. Med dette værktøj vil du tykkere din suppe på et øjeblik.

9 Vælg den rigtige stivelse

Uanset om det er suppe eller gryderet, du laver, vil det sandsynligvis ikke føles komplet uden en form for kulhydratbase eller noget at soppe det op med. Faktisk kom selve ordet suppe fra sop, som på gammelengelsk refererede til brød gennemblødt i væske. Men bortset fra sjov etymologi, har du en bred vifte af valgmuligheder at parre din suppe eller gryderet med, og dine endelige beslutninger bør komme fra en tankevækkende analyse af komplementære smage og teksturer.

Nudler og ris er oplagte og traditionelle blandinger; ægnudler, tykke udskæringer af semulje eller hvedepastaer og vilde og brune ris tåler bedre længere nedsænkning. Alternativt kan du koge din suppes ris og nudler i bouillonen og opbevare dem separat for helt at undgå risikoen for, at de går i stykker, før du er klar, da hvide ris er modtagelige for nedbrydning, da de absorberer væske over evne.

For længst rækkevidde har du melboller og matzokugler, som kan fungere som stadig tættere svampe, da de absorberer suppevæsken og dens smag, mens du tilbereder eller opbevarer den. For at blive endnu mere global kan du overveje at tilføje tortellini, ravioli, wontons, dumplings eller spaetzle til din suppe for at give den en mere ekspansiv vægt, der helt sikkert fylder din mave.

For både supper og gryderetter er det selvfølgelig svært at gå galt med hårdføre kartofler. Inkorporer dem i din opskrift, og lad dem blive møre, men alligevel tandagtige, luftige bidder, der får smagen af ​​hovedretten, eller kog eller mos dem til gryderetter for at lave en indbydende seng til dit måltid. Alternativt kan du mos kartofler til en topper og bage dine portioner a la cottage eller shepherd's pie.

Men til tykke supper – eller for at satse på kulhydratholdige goder eller undgå potentiel kartoffeloverflødighed for gryderetter og tynde supper – er brød af god kvalitet den perfekte makker. Et solidt, skorpet brød giver dine tænder noget at arbejde på og nedbryde, hvilket giver teksturel interesse mod flydendeheden af ​​din cremede eller purerede suppe. Ifølge Corbet er et af de vigtigste tilbehør til gryderet en lækker baguette, og vi har svært ved at være uenige.

Saltiner, smørkiks og østerskiks kan også erstattes i en knivspids, men der er en grund til, at suppe og en sandwich er en klassisk feel-good-kombination.

10 Genovervej din mening om rester

Enhver hjemmekok vil fortælle dig - grunden til, at deres mad smager så godt, er, at den er lavet med kærlighed. Dette gælder især med supper og gryderetter, da tid, omsorg og indsats direkte oversættes til tjenestehandlinger i kærlighedssprog. Og ligesom kærlighed modnes suppe med tiden.

Aldrig, og jeg mener aldrig, spis suppen samme dag, den er tilberedt, siger Palermo. Suppe får mere kompleksitet og smag, når den har haft en chance for at blande smag og udvikle sig.

Barry Frish, markedsspecialist i kulinarisk udvikling på Baldor Specialty Foods, gentager denne følelse. Supper og gryderetter skal virkelig simre i lange perioder for at lade ingredienserne smelte sammen. Hvis du tager det et skridt videre, er de fleste supper og gryderetter bedre, hvis du forbereder dem dagen før servering. At lade dem køle af og derefter opvarme dem igen hjælper virkelig med at få smagen og teksturerne frem.

Plus, i tilfælde af tynde supper og tykke gryderetter, vil køling natten over give fedtet en chance for at stige til toppen. Enhver overskydende mængde, du ikke skummede af dagen før, vil koagulere i en fast masse, selv bekvemt fastgøres til låget på dit opbevaringsudstyr, hvilket gør det til en barneleg at bare ske med det.

Som ordsproget gode ting kommer til dem, der venter, er bevist i tilfælde af suppe og gryderet, er der en anden sag for at lade din sammenkogt sidde. Med andre ord (og til tonerne af Blue Oyster Cult): Frygt ikke fryseren.

Fortsæt med den store forberedelse. Gå dristigt efter det massekøb. Hvis du ser suppe eller gryderet i din fremtid, kan du planlægge at tilberede færdige råvarer i fryseposer - adskilt for trin for at hjælpe dig med din mise en place, og derefter bundtet sammen igen i en større pose eller kodet og mærket som en del af én opskrift - eller frys kogt suppe. At gøre dette er nemmere end du tror. Hvis du har store whiskyblok-/kugleisformer, isbakker, silikoneisbeholdere eller endda fryseposer, du kan fylde og lægge fladt for at størkne, kan du blot gemme din suppe eller gryderet til senere. Vent bare på, at det er kølet lidt af, før du gør det for at undgå at øge temperaturen i din fryser.

elleve Skål dem over

At spise er en sansefornøjelse; vi gør det med mere end vores mund, men også gennem duft, berøring og syn. Hvis du skal igennem alle de (værdsbesværlige) besvær med at rasle en fantastisk hyggeret op, fortjener du at forkæle dig selv med en Instagrammable vision, der vil gøre dig stolt.

hvordan man rengør kitchenaid ovnglasdør

Supper og gryderetter er typer mad, der bliver mere behagelige at spise afhængigt af det kar, det serveres i. Jo større og dybere skålen er, jo mere kan den føles som et måltid. Jo mindre skålen er, jo mere føles den måske som en godbid eller forret. Lave skåle er vidunderlige til avancerede præsentationer og hurtig afkøling, og til at hvile skiver af dampende varm surdej på, mens den dypper ned i suppen. Personligt elsker jeg firkantede skåle; de tjener som en tragt til på barbarisk vis at slurre den sidste dråbe ned - for efter timers madlavning på en kold vinterdag, er der ingen tvivl om, at det bliver lækkert helt ned til sidste dråbe.