Hvis stegning, sautering eller endda mikroovn din aftensmad har dig ned, er det tid til at prøve sous vide. En metode, der anvendes af tredobbelte Michelin-stjernekokke, såvel som flyselskaber, der uddeler måltider under flyvningen, sous vide, som oversættes fra fransk til 'under vakuum', er en simpel tilberedningsmetode til at bevare madens mørhed og kvalitet. Men hvordan ser sous vide madlavning ud?
'Sous vide er processen med at forsegle et produkt, hvad enten det er bøf eller gulerødder, i en beskyttende barriere, oftest plastik, støvsuge luften og tilberede den i et vandbad ved en meget præcis temperatur,' forklarer kok Sean Wheaton, vicedirektør. formand for kulinarisk kl Køkkenløsninger , som sælger gourmet sous vide måltider til hjemmet og restaurantbrug. I modsætning til kogning, pochering eller dampning af en ingrediens rører maden ikke vandet ved sous vide-tilberedning, så den mister ikke smag under tilberedningsprocessen. 'En pocheret kylling giver dig ikke kun en delikat tilberedt fugl, men når den er lavet ordentligt, en smukt parfumeret bouillon,' sagde Wheaton. 'Med sous vide er alle de kyllingesmage låst i posen og derfor i kyllingen.'
Sous vide madlavning, på en restaurant eller derhjemme, kræver to stykker udstyr, en cirkulationspumpe, som er et element, der opvarmer en gryde med vand til en bestemt temperatur, og en vakuumforsegler, som sikrer din mad i en skræddersyet pose for at holde det fra at røre ved det helt varme vand. Sous vide virker ikke uden vakuumforseglede ingredienser og heller ikke uden en cirkulationspumpe, der holder kogebadet på en ensartet temperatur.
Denne præcision lyder måske skræmmende, men adskillige hjemmemaskiner gør temperaturkontrol let og tillader hjemmekokke at kopiere restaurantteknikken. 'Vand fungerer som en ekstremt effektiv varmeleder, der giver os mulighed for at kontrollere temperaturen til inden for en tiendedel af en grad,' forklarer Wheaton. 'Den præcision giver os mulighed for at foretage specifikke ændringer på proteiner og stivelser.'
Luft er et andet element, som sous vide kokke kan kontrollere for at opnå optimale resultater. 'Luft er en fantastisk isolator, så enhver luft, der er tilbage i posen, vil ændre den effektive temperatur, og hvordan produktet tilberedes,' sagde Wheaton. 'Det er meget vigtigt at fjerne så meget luft som muligt uden at beskadige produktet.' For eksempel er fisk meget sart, så mens du vil fjerne al luften, kan det ende med at smadre din laksefilet til mere en laksepandekage, hvis du trækker for hårdt i et vakuum.
Selvom alt teknisk set kan tilberedes sous vide, vil begyndere sandsynligvis gerne starte med æg og derefter gå videre til slow cooking proteiner, som short ribs. Wheaton påpeger, at korn kræver noget teknisk viden, men et æg, med sin egen beskyttende skal, er det perfekte medium til at prøve sous vide-teknikken af, og hvad forskellige vandtemperaturer og -tider kan gøre ved et enkelt æg.
For at tilberede æg sous vide skal du tage æg ud af køleskabet og lade dem få stuetemperatur på disken, mens dit vandbad varmes op. Bare rolig, der er ingen forkert temp. 'Det hele er et spørgsmål om tid, temperatur og præference,' siger Wheaten om sous vide-kogte æg. Et stort æg ved 145 grader Fahrenheit i en time vil have en super flydende æggeblomme og vanillecremetekstur, mens et æg ved 165 grader Fahrenheit i en time vil give et færdigkogt hårdkogt æg. Og selvfølgelig er der et glidende udsalg imellem dem for tid og temperatur, hvilket gør æg til det bedste medium til at teste forskellige måder at tilberede sous vide på. 'Det er derfor, æg er en god begyndermulighed for at forstå, hvad sous vide er, og hvad små præcise ændringer kan gøre,' siger Wheaton. Han siger, at skift af tider og temperaturer kan være et sjovt eksperiment med børnene. Brug en blyant til at notere tid og temperatur på skallen efter tilberedning, og åbn derefter æg på én gang for at se forskellen og bestemme din favorit.
Fordi temperaturen er afgørende i sous vide, er det vigtigt at starte med et kølet produkt, før ingrediensen vakuumforsegles. Sous vide ingredienser kan marineres og krydres, eller endda svitses og afkøles, for at få et ekstra lag smag tilberedt i produktet. Både udbenede og udbenede proteiner kan fungere, men knogler har luft i sig, advarer Wheaton, hvilket kan kræve noget ekstra støvsugning. Når maden er tilberedt, kan den igen svitses for at tilføje ekstra smag, eller endda hurtigt smides på en grill for at få noget flammegrillet char.
Sous vide-maskiner er specifikke med hensyn til temperatur, men som med tilberedning af alt råt kød, er det vigtigt at være opmærksom på temperaturfarezonen. 'Fødevaresikkerhed er meget vigtig at huske på, når man laver sous vide, fordi lavtemperaturtilberedning kan give fantastiske resultater, men for lav giver et perfekt klima for bakterievækst,' sagde Wheaton. 'Herhjemme ville jeg ikke lave mad under 56°C eller 135°F. Især hvis du ikke laver mad og spiser med det samme.' Han siger også, at det er vigtigt at huske, at ikke alt plastik er varmebestandigt, så tjek, at det plastik, du bruger, er sikkert at lave mad i og ikke kun er beregnet til opbevaring.
Klar til at starte sous vide derhjemme? Wheaton siger, at de fleste sous vide-cirkulationspumper, du finder til hjemmebrug, klarer arbejdet, mens dyrere versioner kan være mere præcise. Restitutionstid er et andet aspekt, man skal kigge efter, når man køber en cirkulationspumpe: Hvor lang tid tager det, at vandet vender tilbage til sin temperatur, når et afkølet produkt er tilføjet? Food saver vakuumpakkemaskiner fungerer godt. Hvis du er klar til at sprænge, anbefaler Wheaton en kammerstøvsuger, som giver dig mere kontrol over mængden af vakuum og den tid, du holder noget under vakuum, før du forsegler. Og hvis du bliver virkelig seriøs omkring sous vide-teknikken, foreslår Wheaton PolyScience Sous-Vide Professional .
Måske den bedste del af sous vide madlavning? Gryden du laver mad i forbliver ret ren. Tak, varmt vand!
