Pesto er en norditaliensk sauce, der fanger ånden i sit hjemland: rig, grøn og gammel. Ikke kun skubber det basilikum til sit fantastiske potentiale, det har endeløs alsidighed. Dets komponenter kan udskiftes og blandes. Ukonventionelle ingredienser som citronskal og valnødder kan opgradere pesto i en knivspids eller i et solrigt rush af landmændenes markedsinspiration. Sauceens applikationer er lige så åbne og begrænses kun af, hvad producenten kan drømme om: pasta, sandwich, salatdressinger, brød, marinader osv. Som så mange af verdens store enkle madvarer er pesto kompleks. At gøre det begynder i have , marked eller hvor som helst du kan få netop klipte urter. (Nej, du behøver ikke bruge den basilikum, der foretrækkes i hjembyen Genova.) Når du har fået greenerne, har du brug for den bedste tilgang til dem. Vi prøvede tre. Vi fandt den ene.

Metode nr. 1: Klassisk blandet pesto med kogt basilikum

Denne traditionelle opskrift afviger lidt fra ligurisk tradition ved at bruge kogt basilikum. Hele blade får et kogende bad i 10 sekunder, før de chokeres i koldt vand og stopper madlavningen, når den begynder. Den resulterende sauce er god: levende og smagfuld, lysegrøn og fotogen, tæt på hvad du tænker på, når du tænker på pesto. Det vil helt sikkert tilfredsstille et ønske om den liguriske sauce. En traditionalist kan dog påpege, at pesto er en del af en italiensk madkategori kaldet slået , en klasse af rå mad. På en måde løfter madlavning basilikum pesto ud af slået . Det betyder ikke så meget, da pesto er lavet til at blive blandet igen, men varmen giver også saucen et kogt spinatekko, der bevæger sig et halvt trin fra haven skarphed, der styrker en stor rå pesto. Brug af en blender gør det let at blande ingredienserne, men jeg er nysgerrig efter, hvordan smagen kan sammenlignes med mine metoder, der skal følges.

Dommen: Mister noget af haven, men får farve og ny rigdom.

Metode nr. 2: Brug af mynte

Pesto har masser af plads til improvisation. Du bør ikke tøve med at eksperimentere i håb om bedre at skræddersy det til dine kulinariske formål. En af de bedste måder at hæve saucen på er at inkorporere urter ud over standard basilikum - måske en anden sort som kanelbasil, måske en anden urt som citron timian. Overvej mynte. Parringen kan virke utraditionel, men mynte og basilikum kommer fra den samme botaniske familie, hvilket gør dem til en naturlig pasform. At skære noget mynte kan give din pesto en vild kvalitet. Jeg blandede et parti med to tredjedele basilikum og en tredjedel mynte. Resultatet smagte ikke noget som tandpasta eller en tandkugle af tyggegummi, som det kunne være bekymringen, men en sauce langt mere interessant. Mynten formede pestoen på kanterne og gav den noget af landet, af vilde planter og græs, der skiftede i sommervinden.

Dommen: Jazzing pesto med andre urter kan være overraskende. Hvis de er friske fra haven, endnu bedre.

Metode nr. 3: Den gamle måde

Før blendere, før internetopskrifter og elektricitet, blev basilikum knust manuelt i en mørtel og en støder. Hvis du har tid, forbliver den gamle måde den bedste måde, selv i den moderne tidsalder. Hvorfor? Der er mange grunde. Smadre først hvidløg og salt, derefter pinjekerner, så ost og til sidst basilikum tager dig med på en aromatisk tour pesto, mens du laver den, en frisk lugt ledsager hvert trin. At slå bladene synes at frigøre mere af deres indre, urteagtige essens på en måde, som stålblade ikke gør. Ved at smadre de tynde blade gentagne gange over 10, 20 minutter giver pesto en frodig cremethed. Hvis du langsomt tilsætter olien gradvist, ligesom du tilsætter basilikum en stor knivspids ad gangen, emulgerer saucen pænt. Den endelige pesto vil være barok og silkeagtig, der løber med urtens ånd.

Dommen: At være rustik giver den mest raffinerede pesto. Det er cremet, lækkert og smager som basilikas bedste version af sig selv. Vinderen uden spørgsmål.