En af de vigtigste smagsproducerende reaktioner i madlavning er det, der er kendt som maillard-reaktionen. Dette er det, der er ansvarlig for de lækre smag i alt fra chokoladechipkager og karameller til stegt kylling, kaffe, vafler, øl og ja, vores sindssygt lækre opskrift på seared bøf og sprøde ristede kartofler. Hvis du planlægger at lave mad i aften, er chancerne for, at du bruger Maillard-reaktionen til at omdanne dine råvarer til en bedre spiseoplevelse.

Hvorfor er vi ligeglade? Fordi at forstå, hvordan man bruger maillard-reaktionen til din fordel i køkkenet, er en af ​​de nemmeste og mest effektive måder at blive en bedre kok på.

Lad os starte med at nedbryde, hvad maillard-reaktionen er. For at sige det enkelt er maillard-reaktionen interaktionen mellem aminosyrer - byggestenene i protein - og reducerende sukker. Det er, hvad der er ansvarlig for bruning af fødevarer, og hvad der giver de lækre, ristede, toasty smag i retterne. Rødfiskreaktionen bruges ofte synonymt med & apos; brunfarvning, 'men det skaber så meget mere end blot en farveændring - det ændrer madens smag og aromaer dramatisk for at gøre dem mere tiltrækkende for mennesker.

Tænk som eksempel på forskellen mellem en rå kartoffel og en fransk yngel eller en bagt og en rå bøf. Når du overvejer maillard-reaktionen, skal du overveje tre vigtige fordele: brunfarvning, smagskompleksitet og aroma.

RELATEREDE: Følg disse 7 tips til madlavning af restaurantkvalitet Pan Seared Steak

Brug af maillard-reaktionen til din fordel handler om at kontrollere og manipulere varme, fugt og tid. Ydersiden af ​​en bøf karamelliserer ikke i en kogende gryde med vand eller endda i en støbejerns stegepande over svag varme; det er nødvendigt at gå ind i en rørvarm pande, så overfladen bliver tilstrækkelig varm og dehydreret nok til, at maillard-reaktionen kan sparke ind, hvilket sker omkring 300 grader Fahrenheit. Det er her, du ser bøffen begynde at blive brun.

Andre vigtige sårningstrin for ikke at glemme: at klappe din bøf tør med et håndklæde, inden du bruner den, fjerner fugt, der kan manipulere med maillard-reaktionen (læs: hjælper dig med at undgå en trist, blød bøf). I mellemtiden hjælper krydret kødet med masser af salt lige før du brænder det indre af dit kød med at bibeholde fugt, når det er færdigt med madlavning. Endelig skal du sørge for at forvarme olien i din støbejernspande over medium høj, inden du tilføjer dit kød.

Metoden til at tilskynde maillard-reaktionen i vores ristede kartofler ligner overraskende den, vi laver med bøf. At negle den perfekt sprøde ristede kartoffel handler om at manipulere varmen (hvilket betyder at bruge meget af det), fugt (fjerne vand og bruge olie til at give kartoflerne en sprød-øm tekstur) og tid.

RELATEREDE: De 9 bud til madlavning perfekt sprøde ovnbrændte kartofler

Parboiling dem blødgør først kartoffelernes inderside, inden den varme stegning begynder: det holder balancen mellem et ømt (ikke råt) indre og sprødt (ikke brændt) ydre. Igen skal du sørge for, at dine kartofler er helt tørre, før du overtrækker dem med olie, da vand er fjenden af ​​maillard-reaktionen - det forhindrer dem i at straks brunes, og du vil blive tilbage med bløde kartofler i stedet. Fladning af kartoflerne øger deres overfladeareal, der udsættes for den varme, tørre luft i ovnen, hvilket betyder, at mere kartoffel bliver brunet og sprød takket være (yup) maillard-reaktionen.

Og der har du det. Du er officielt uddannet hjemmefra til kok.