I løbet af det sidste årti har gærede fødevarer fået massiv popularitet i USA. Restaurantadministrationsplatformen Opserve fandt ud af, at gærede fødevarer i menupunkter alene steg med 149 procent i forhold til tidligere år i 2018 alene. Fermentering er dog ikke en ny tendens. Siden opfindelsen af madlavning har folk bevaret mad med mikroorganismer, hvilket har ført til nogle af de bedste fødevarer: yoghurt, blå ost, vin, syltede agurker og meget mere. En af de mindre kendte gærede fødevarer, kimchi, er en af de ældste kulinariske traditioner, der findes, med oprindelse, der strækker sig tilbage tusinder af år .
Jeg blev for nylig interesseret i sundhedsmæssige fordele ved gærede fødevarer og begyndte at købe kimchi-krukker i min lokale helsekostbutik. Træt af at beskylde $ 10 for hvad der i det væsentlige er kål, besluttede jeg at lave min egen. Efter at have talt med et par eksperter, lavet et par fejl og hugget MEGET kål, er jeg klar til at dele det, jeg opdagede. Læs videre for at lære mere om, hvad kimchi er, og hvordan du kan lave det derhjemme.
Hvad er Kimchi?
Kimchi er en gæret vegetabilsk skål med et krydret spark, der er det mest ikoniske element i det koreanske køkken. På samme måde som surkål fremstilles kimchi normalt med kål (napa-sorten, helst), men der er over 100 sorter kimchi, der inkluderer ingredienser fra agurk til græskar. Ligesom andre gærede fødevarer som kombucha og syltede agurker , kimchi er rig på probiotika og kan hjælpe med fordøjelse, betændelse og generel tarmsundhed.
RELATEREDE : Er pickles gode for dig? En registreret diætist fortæller alt
bedste hårprodukter til fint hår
Hvordan man laver Kimchi derhjemme
Der er tusindvis af kimchi-opskrifter derude, som alle hævder at være de mest autentiske, men sandheden er, der er ingen bedste version af kimchi. Når du først har fået den grundlæggende formel, vil din kimchi-opskrift udvikle sig til at opfylde dine smagsløg. Jeg kan godt lide min ekstra krydret med et strejf af sødme, andre foretrækker måske en mere mild version med ekstra salt. Traditionel kimchi opfordrer til napakål, daikon-radise og grønne forårsløg, men du kan også bruge almindelig grønkål og gulerødder eller en anden grøntsag. Jeg stødte endda på en opskrift, der indeholdt en asiatisk pære. Hver batch kimchi har sin egen unikke smag, så vær ikke bange for at eksperimentere - det er halvt sjovt!
Selvom kimchi findes i en mangfoldighed af stilarter og smag, forbliver kimchi-opskriftens grundlæggende mønster konsistent:
Trin 1: Saltvand
Jeg spurgte Sandor Katz, forfatteren af New York Times bestseller Fermenteringskunsten , hvad hans bedste tip var til at lave kimchi derhjemme. Han sagde: Absolut blød kålen først i en saltlage. Selvom din opskrift ikke kræver det, ændrer den fuldstændigt strukturen og gør en stor forskel i det færdige produkt.
For at saltlage skal du hugge din kål i 1 tommer terninger og blødgøre i et stærkt saltet bad i mindst 6 timer og op til 24. Giv det et omrøring et par gange under hele processen for at sikre, at de bliver jævnt saltede. Saltningen tillader, at kål gradvist absorberer kimchi-krydderierne, hvilket giver en dybere smag. Vej kålen ned under gennemblødning med en plade dækket af noget tungt, som en krukke eller dåse, for at holde stykkerne neddykket. Jeg brugte en stor gæringspotte i hele min proces, svarende til denne , som har en vægt inkluderet.
Trin 2: Indsæt
Det er her den ikoniske smag af kimchi kommer fra, og hvad der adskiller den fra andre gærede grøntsager såsom surkål. De grundlæggende ingredienser til krydderipastaen er hvidløg, ingefær, gochujang (koreansk chilipasta) og fiskesauce (erstat miso for en vegetarisk version). Nogle kimchi-aficionados sværger ved lidt sukker, andre er forfærdede over ideen om at tilsætte sødestof. Jeg valgte at medtage en teskefuld granuleret sukker i min batch og var tilfreds med den måde, det balancerede den salte skål på. Kombiner alt i en fødevareprocessor med lidt vand, kun en spiseskefuld eller to, og puls indtil en pasta er dannet.
Nogle opskrifter kræver blanding af en stivelsesholdig base, enten en revet kartoffel eller en blanding af rismel og vand, i pastaen. Jeg tog ikke dette skridt, og min kimchi blev fin, omend lidt vandig. Hvis du vil have en tykkere kimchi, skal du prøve at simre 1 kop vand med 2 spiseskefulde mel, indtil det begynder at blive tykkere, køle af og derefter tilsættes til resten af pastaens ingredienser.
RELATEREDE : Hvad er Kombucha, nøjagtigt?
Trin 3: Kombiner og gær
Tøm kålen og skyl under koldt vand, og press så meget væske ud som muligt. Brug tænger eller hænder (jeg anbefaler at bruge handsker eller i det mindste ikke gnide øjnene under denne proces, som jeg smerteligt lærte), masser pastaen i kålen indtil den er jævnt belagt. Jeg anbefaler at lave en smagstest på dette tidspunkt for at se, om du gerne vil tilføje mere varme, salt eller sødme.
Hvis du bruger en gæringspotte, kan du sætte kimchi-blandingen tilbage på dette tidspunkt ved at tilføje kun et par spiseskefulde af den resterende saltlage og trykke kimchi ned. Hvis du ikke har en gryde, kan du pakke kimchi tæt i murer krukker og sørge for, at der er nok væske til at dække blandingen. Læg lågene på krukkerne, men lad dem være løse, så luft kan strømme. Katz siger, fræk ikke ud, hvis din kimchi udvikler et tyndt lag skimmel eller afskum ovenpå; det er helt normalt. Skrab det bare af og fortsæt med at gære!
Efter 2-3 dages siddende på disken skal du sætte dine kimchi i køleskabet i en beholder med et tæt låg. Den er klar til at spise nu, men jo længere den sidder, jo mere vil den gære og udvikle sig i smag. Bare sørg for at fortsætte med at pakke det ned for at holde alle veggie-stykkerne neddykket. Jeg finder personligt, at kimchi efter 3 måneder i køleskabet er lidt for funky prøvesmagning efter min smag. Med anvendelser i alt fra salatindpakning til kyllingnudelsuppe er jeg sikker på, at du ikke har problemer med at komme igennem batchen!
