VIDEO: SÅDAN FUNGERER SURDEJ (OG HVAD GÆR ER)

Hvad er bedre end varm, frisk, skylignende, carb-fyldt komfortmad? Når du bager brød derhjemme, er det helt fint at bruge brødopskrifter, der kræver, at du ælter dejen. Men her er den gode nyhed: det gør du ikke skal ælte. Du har andre muligheder.

hvordan kan jeg vide min ringstørrelse

Hvilket bringer os til vores opskrift på No-Knead Sandwich Bread. I denne episode af Something to Chew On går jeg igennem videnskaben om hævningsmidler - alias stoffer, der får dej og piskeris til at hæve sig ved frigivelse af gas - og hvorfor det kan hjælpe dig med at bage brød fra bunden uden at have brugt dem til din fordel at ælte dejen.

Til at begynde med er der tre hovedtyper af hævningsmidler:

Kemisk, dvs. bagepulver eller bagepulver, der typisk bruges til at surdej kager, muffins, hurtigbrød og pandekager
Damp til bagværk som butterdej
Biologisk, som typisk henviser til gær og er den vigtigste metode til at få brøddej til at hæve sig. Det er den, vi fokuserer på i dag.

Hvad er gær, nøjagtigt? Gær er intet andet end en encellet organisme kaldet Saccharomyces cerevisiae . Det er teknisk set et medlem af svamperiget; der findes over 500 arter af gær. Gærceller er ægformede og er kun synlige med et mikroskop. Sjov kendsgerning: det tager 20.000.000.000 gærceller at veje et gram.

Gær er drivkraften ikke kun bag brødbagning, men også i gæring, som er den kemiske proces bag fremstilling af alt fra øl og vin til syltede agurker, chokolade og kombucha.

Gær har brug for tre ting for at trives: mad, varme og fugt. I nærvær af varme og fugt omdanner gær sin mad - sukker og stivelse - til kuldioxid og alkohol gennem gæring. Det er kuldioxid, der får bagværk til at stige.

erstatning for tung fløde i opskriften

Det væsentlige ved enhver brøddej er mel, vand og selvfølgelig gær. I vores opskrift begynder vi med at røre aktiv tørgær sammen med mel, mælk, sukker og smeltet smør - kombinationen af de tre ting, gæren elsker mest (mad, fugt og varme) her aktiverer gæren og fodrer den, som inviterer gæring. Dette betyder, at vi sætter gang i korrekturfasen, som er nødvendig for hævet dej. Efter tilsætning af salt dækker vi det og køler ned i køleskabet i otte timer eller natten over. Dernæst former vi dejen til en rund oval og placerer den i gryden for at starte den anden korrekturproces eller anden hævning. Lad din dej hvile på et varmt sted (som toppen af køleskabet), indtil det er steget lige over pandens læbe, ca. to timer. Endelig bager du ved 375 ° F i 40 til 45 minutter, eller indtil brødet er gyldenbrunt og et termometer indsat i midten af brødet registrerer 200 ° F.

RELATEREDE: Nysgerrig efter ernæringsgær? Prøv disse lækre måder at føje det til din diæt

Hvorfor behøver vi ikke ælte dejen?

Faktisk er æltning typisk en vigtig del af brødbagning: det er det, der udvikler gluten i dejen, hvilket er nødvendigt for at give brødstruktur og en sej, elastisk struktur. Men denne opskrift er speciel, fordi den ikke kræver, at du ælter.

Hvorfor? Fordi i denne opskrift det gær tackler pligten til at udvikle gluten i vores brød uden at vi behøver at ælte dejen. Ved at blande vores ingredienser sammen og lade dem sidde ved stuetemperatur i lang, lang tid nedbrydes proteinerne så meget, at selv de mindste mekaniske handlinger kan udvikle gluten. Under korrekturprocessen metaboliserer gær de enkle sukkerarter dannet af stivelsen i vores mel. Det udstråler derefter en væske, der frigiver kuldioxid og ethylalkohol i eksisterende luftbobler i dejen. Effekten er denne: steget brød. Oversættelse? Dybest set skaber gæren så mange luftbobler, der bevæger sig gennem dejen, at de er i stand til at udvikle gluten uden at vi behøver at ælte. Videnskab!