PISKNING AF ÆGGEHVIDER: EN VEJLEDNING (VIDEO) | VIRKELIG SIMPELT

Selvom piskning af æggehvider måske ser ret ligetil ud, er det en overgangsritual for de fleste kokke, især dem der bager, at lære den rigtige teknik til piskning af æggehvider og videnskaben bag det. Det skyldes, at æggehvider får kager og andre desserter (som pavlova, citronmarengspai, chokolademousse eller souffle) til at hæve sig og holde dem lette og luftige.

Volumen og struktur på dit ægskum gør den største forskel i desserter: æggehvider, der over- eller underbeats, kan f.eks. Resultere i grædende marengs eller en alt for tæt engelmadskage. Den gode nyhed er, at enhver kan piske det perfekte fluffy skum - med op til otte gange volumen - til engelmadskage med lidt videnskab og et par tip.

bøger til gymnasiets afgangsgaver

Lager op med de rigtige ingredienser og udstyr — Forbered dem derefter

Første trin er at bruge det rigtige udstyr. Brug en skål af glas, keramik eller metal - den tynde, olieagtige rest, der dannes på plastik, kan forhindre dine hvide i at piske ordentligt. Du har også brug for en stativblander, håndblander eller (for dem, der er villige til at bruge albuefedt), en stor ballonpisker. Sørg for, at de er helt rene og tørre, inden du starter, da fedt, snavs eller madrester kan påvirke mængden af dine hvide.

Dernæst er æggene selv. Friske æg giver dig det største volumen fordi de er let sure, hvilket hjælper med at stabilisere proteinerne (og når æg bliver ældre, bliver de mere basiske). Æg ved stuetemperatur giver dig også mere volumen, så giv dine hvide cirka 30 minutters tid ud af køleskabet, inden du starter. I en knivspids kan du lade dem hvile en skål med varmt vand i fem minutter. Den ideelle temperatur er 70 grader.

Hurtigt tip til adskillelse af æg. Selvom æggehvider er i stand til at inkorporere mere luft ved stuetemperatur, er de nemmest at adskille, når de er kolde. Så hvis du vil få det bedste ud af begge verdener, skal du adskille dine æg friske ud af køleskabet, derefter lad de hvide varme lidt op. Uanset hvad du gør, gør ikke lad enhver æggeblomme udvaskes i dine hvide - dette forhindrer dem i at piske ordentligt.

RELATEREDE : Vores mest testede tricks til at adskille, koge og pochere æg

Metoden

Simpelt som dette: start langsomt, og kom så hurtigere, når dine hvide bliver skummende og skummende. Forøg derefter hastigheden til høj, indtil de når det ønskede trin. Hvis du bruger en piskeris, skal du slå hurtigt i en cirkulær bevægelse for at inkorporere så meget luft som muligt.

Så hvad sker der her? For det første er det vigtigt at bemærke, at æggehvider består af ca. 90 procent vand og 10 procent protein. Når hvide piskes, fordeles små luftbobler i hele deres vand-protein-blanding, hvilket får proteinerne til at denaturere (dvs. deres aminosyrekæder uncoil). De nyligt udfoldede proteiner placerer sig derefter selv mellem luftboblerne og vandmolekylerne, hvilket hjælper med at styrke luftboblenes vægge. Jo længere æggehviderne er slået, jo strammere binder proteinerne sig. På sit højdepunkt (se hvad jeg gjorde der?) Kan æggehvider få op til otte gange deres oprindelige volumen.

hvor længe skal man krydre støbejern

Stadier af piskning af æggehvider

Når du vælger at stoppe piskning, er Nøgle. Når du pisker dine hvide, når de forskellige faser.

Først bliver de skummende. Du vil primært se væske med nogle bobler, og de ser bare lidt uigennemsigtige ud.

Derefter kommer det bløde peak-stadium, når de er hvide og holder deres form. Når du løfter dine piskere ud af skålen, danner de bløde toppe, og de hvide krøller over til siden.

Derefter faste eller stive toppe. Når du løfter dine piskere ud af skålen, skal spidserne stå lige og ikke bøje sig. Dette er når de er ved deres peak volumen - slå ikke forbi dette punkt!

Den sidste, kedelige fase er overpiskede hvide, som er kornede, vandige og flade. Dette skyldes, at matrixen af proteiner i de hvide er begyndt at bryde ned, og skummet kollapser, og al den luft, du lige piskede ind i dem, slipper ud. Lad dem ikke nå dette stadium, fordi overpiskede hvide ikke kan reddes.

hvordan man rengør sko med bagepulver

RELATEREDE : Jeg lavede skyæg, og min morgenmad er nået nye højder

Brug af æggehvider i Angel Food Cake

I vores opskrift på engelmadskage pisker vi de hvide med fløde af tandsten. Dette skyldes, at fløde af tandsten er sur, hvilket stabiliserer æggehviderne og hjælper dem med at holde vand og luft i, hvilket øger deres evne til at nå deres fulde volumen. Så hvis du bruger ældre æg, er dette trin særlig vigtigt.

Husk at vente, indtil dine æggehvider allerede har nået det bløde højdepunkt for at tilsætte sukkeret, fordi det dramatisk øger den slagtid, der kræves for at få et godt volumen. Når det er sagt, hjælper det også med at bevare strukturen af ægproteinerne, hvilket gør det meget sværere at overbeat dem (og tilføjer et blankt udseende). At finde den rette balance mellem disse to er nøglen og forklarer, hvorfor vi tilføjer det gradvist, og først efter at vi allerede er gået forbi det skummende stadium.

Når du har spikret dine stive toppe, skal nøglekomponenten være, når du inkorporerer dem i resten af dine engel madkage ingredienser blid . Det er grunden til, at vi foldes forsigtigt vores æggehvider ind mod at smide dem ned i vores standarmixer og gå til byen - aggressiv omrøring ville få dem til at miste hele deres volumen. For at bevare deres struktur skal du bruge dine æggehvider med det samme og fold dem forsigtigt ind i melblandingen i fire separate portioner med en gummispatel.

Og ja, at sige pulveriseret sukker og mel sammen tre gange føles overdreven. Men dette trin føjer til den lette og luftige tekstur, som engelmadskage er kendt for - det er den samme grund til, at vi bruger piskede æggehvider. Du har allerede nået det så langt, så hvorfor ikke sigte mod perfektion?