GLUTEN ER DEN HEMMELIGE INGREDIENS TIL SMAGSFULDE PANDEKAGER (VIDEO) | VIRKELIG SIMPELT

Første ting først. Vi er nødt til at få dette derude: medmindre du har en allergi eller intolerance, er gluten ikke dårligt for dig.

hvad er sorbet lavet af

Al gluten er? Det er en type stærkt, klæbrig, elastisk protein, der forekommer naturligt i hvede, byg og rug. Gluten er det, der hjælper hvedemel til i alt fra al dente pasta og sarte kager til sejt håndværksbrød. Gluten - og den korrekte manipulation af det - er også nøglen til at lave bløde pandekager.

I dagens episode af Something to Chew On bryder vi ned videnskaben om gluten for at hjælpe dig med at lære at tilberede den perfekte stak pandekager.

Til at begynde med er der to faktorer, der fremmer fluffiness i pandekagedej. Den første er bagepulver, som er en kemisk hævemiddel, der hjælper dine pandekager med at stige. Den anden er underudviklingen af gluten, som afhænger af at bruge den rigtige blandingsteknik.

Her er hvorfor. Gluten er en blanding af meget lange proteiner, der er uorganiserede i strukturen. Da gluten opløses i vand, bliver det lettere at omarrangere strukturen af disse proteiner. Ægning eller blanding af gluten forlænger proteinerne og organiserer dem, svarende (i teorien) til at kæmme hårstrengene. Da proteinerne begynder at ligge mere eller mindre parallelt med hinanden, bliver dejen mere og mere elastisk og mindre øm.

RELATEREDE : Hvordan man laver den perfekte pandekage, ifølge videnskaben

Når du bager brød eller andre typer gærhævede dej, er det vigtigt at opmuntre gluten til dannelse: uden det ville dit brød ikke have nogen struktur. Det er derfor, vi ælter dejen - og hvorfor vi bruger brødmel, der indeholder mere gluten end alle formål. Men med kemisk hævede dej som bagværk eller pandekager er det sidste, du ønsker, at tilskynde gluten til dannelse, da overskydende gluten gør kiks tæt, stykker af stykker og pandekager gummiagtige.

Ved at begrænse den tid, du bruger på at blande din dej, giver du gluten mindre mulighed for at udvikle sig. Omrøring, æltning, foldning, blanding - alle disse handlinger hjælper gluten med at strække sig og organisere sig i et netværk. Jo mere du blander, jo stærkere bliver glutenen, og jo mere sandsynligt vil du blive siddende med en tallerken med små hockeypucker dækket af ahornsirup. Whomp.

Når det er sagt, uden gluten vil dine pandekager falde og ikke have nogen struktur. De vil heller ikke have nogen af den lækre seje konsistens. Når kemiske hævningsmaskiner (som bagepulver eller bagepulver) skaber bobler inde i en kogt pandekage, fælder glutennetværket luftlommerne. Dette gør det muligt for en pandekage at stige tilstrækkeligt, forblive luftig og holde sin form.

Oversættelse: nøglen her er at piske din dej kort og delikat. Hvis du stadig har et par små klumper tilbage, når du har tilsat dit mel, sukker, bagepulver og salt til blandingen af mælk, smør og æg, er det helt fint.

På bagsiden vil overblanding af dejen, indtil den er helt glat, overudvikle gluten. Dette betyder, at glutenen organiseres i tættere viklede, side om side-bindinger i et meget stærkt weblignende netværk. Dette giver mindre plads til bløde luftlommer mellem hvert glutenprotein, hvilket oversættes til hårdere, tættere pandekager.

Få det? Gluten er ikke dårligt. Det er bare misforstået.