Når vi lærer det grundlæggende om madlavning, har mange af os lært igen og igen at ikke lave mad med ekstra jomfru olivenolie, når vi sårer eller sauterer på grund af dets 'lave røgpunkt'. I stedet opfordres vi til at bruge vegetabilske olier, såsom rapsolie eller drueolie, i stedet for på grund af deres angiveligt højere røgpunkter.

Dette fortæller ikke hele historien . Faktisk viser mere og mere forskning, at dette er en fejlbehæftet anbefaling. Selvom det er rigtigt, at vegetabilske olier generelt er mere neutrale i smag og mere omkostningseffektive at bruge i store mængder, såsom ved friturestegning, er ren ekstra jomfru olivenolie meget mere stabil end andre olier, når den opvarmes og signifikant sundere (med undtagelse af avocado olie , som er lige så nærende). Lad os se på, hvorfor olivenolie skal være din madlavningsolie til alle anvendelser.

RELATEREDE : De bedste olivenolier til ethvert budget

hvordan man fortæller hvilken størrelse din ring er

Kvaliteten og fordelene ved olivenolier varierer meget

Det er ikke en hemmelighed, at olivenolie er godt for dig, men de fleste forbinder olivenolie hovedsageligt med sit sunde monoumættede fedt. En anden enorm sundhedsmæssig fordel for olivenolie er de antioxidanter, den indeholder fra blandingen af ​​polyphenoler, der findes i oliven - det er det, der giver olivenolie sin grønne nuance.

Når det er sagt, skal du huske på, at ikke al olivenolie er skabt ens. Faktisk, fordi polyphenolindhold kan måles, er der visse tærskler for mærkning af påstande over hele verden relateret til polyphenolindhold i olivenolie. Jomfruolivenolie indeholder for eksempel et minimum polyphenolindhold på 50 mg / kg. Men i Den Europæiske Union (EU) skal olivenolie indeholde 250 mg / kg eller derover for at indeholde et godkendt sundhedsanprisning relateret til olieens polyphenoler. Kvaliteten af ​​olien - inklusive polyphenolindhold - er afhænger først af, hvordan oliven opdrættes og høstes og hvordan olivenolie tappes og opbevares.

Katerina Mountanos, grundlægger af det græske olivenoliefirma Kosterina , forklarer, at høst af oliven tidligt, mens de er grønne, inden de modnes - kendt som 'tidlig høst af olivenolie' - er et vigtigt skridt for at sikre et højt polyphenolindhold (sammen med anvendelse af økologiske landbrugsmetoder fri for pesticider og herbicider). Faktisk siger Mountanos: 'For en højkvalitets olivenolie skal oliven males inden for fire timer efter høst.' Denne tidlige høst sammen med økologiske landbrugsmetoder og omhyggelig forarbejdning og aftapning kan alle bidrage til et polyphenolindhold så højt som 400 mg / kg. Desværre er de fleste ekstra jomfruelige olivenolier på markedet ikke i nærheden af ​​dette tal.

Så hvad skal du se efter, når du køber olivenolie? En hurtig metode er at lede efter olivenolie, der ikke aftappes i klart glas. Dette indikerer, at producenten forstår, hvordan olivenolie skal opbevares korrekt (fordi den nedbrydes ved lyseksponering). Kontroller derefter høstdatoen, der findes på flasken, og sørg for, at den er inden for det sidste år. Endelig, hvis du har mulighed for at lugte eller smage på olien, før du køber den, siger Mountanos, at en tidlig høst af olivenolie af god kvalitet vil være meget aromatisk og kompleks i smagen. 'Det skal have en pebret finish bag på halsen, hvilket indikerer, at olien var lavet af umodne oliven med højt polyphenoler.'

Misforståelser om madlavning med olivenolie

Meget af litteraturen omkring, hvorvidt man skal lave mad med olivenolie, siger, at olivenolie har et lavere røgpunkt end de fleste andre olier. Ud over at skabe skadelige forbindelser, der hurtigt opvarmes forbi dets røgpunkt, har vi fortalt, at opvarmning af det vil ødelægge det meste af det, der gør olivenolie sund i første omgang (dvs. de frie radikaler, der bekæmper polyfenoler).

Imidlertid, videnskabelig undersøgelse har bevist dette falsk og fortæller os, at ekstra kvalitet jomfru olivenolie af høj kvalitet er ikke blevet raffineret eller blandet med andre olier er faktisk meget stabil ved opvarmning . Det har ikke kun et højt røgpunkt, men vigtigst af alt bryder det ikke ned i skadelige forbindelser som andre olier, når det opvarmes ved høje temperaturer.

Røgpunkt er ikke alt

Røgpunkt bruges ofte ved vurdering af olivenolie og er det udtryk, der bruges til at beskrive den temperatur, hvor en olie begynder at have kontinuerlig synlig røg, når den opvarmes. Røgpunktet for olivenolie vil variere afhængigt af kvaliteten og friskheden af ​​olien.

Ifølge Selina Wang, ph.d. , professor ved Institut for Fødevarevidenskab og Teknologi og Forskningsdirektør ved Olive Center ved University of California, Davis, vil jomfruolie typisk have et røgpunkt mellem 330-350 ℉, mens ekstra jomfru olivenolie kan have som en røg punkt 'så højt som 410 ℉. Til reference er rapsolie fra rapsolie ca. 400 ℉, og rismlens røgpunkt er omkring 450 ℉ eller mere.

Wang forklarer, at 'olie af lavere kvalitet med høje frie fedtsyrer eller ældet / raffineret olie med lave naturlige antioxidanter (polyphenoler) har en tendens til at have et lavere røgpunkt', men at røgpunktet ikke er slutningen af ​​alt, når man vurderer en madolie. Snarere påpeger hun, røgpunkt 'er en rå fysisk måling af en olie, når den begynder at have synlig røg ... Forskning i de senere år har vist, at røgpunkt ikke korrelerer godt med ændringer i en kemisk sammensætning af en olie under opvarmning. De kemiske ændringer er meget mere komplekse og afhænger af mange variabler såsom fugtighed, surhed og antioxidantegenskaber ved en olie. '

Nogle af de undersøgelser, som Wang henviser til, kan findes i denne betydningsfulde papir fra 2018, som verificerer, at røgpunkt ikke nødvendigvis er den bedste indikator for en olies stabilitet, når den opvarmes (stabilitet refererer til, hvordan olien nedbrydes på grund af høj temperatur). Denne undersøgelse sammenlignede olivenolie med andre olier under opvarmning og viste tydeligt, at ekstra jomfru olivenolie er den mest stabile, når den opvarmes, og producerer den mindste mængde polære forbindelser (de skadelige biprodukter, der kommer fra opvarmningsolier). Faktisk viste det sig, at alle andre vegetabilske olier med højt indhold af flerumættede fedtstoffer producerede flere polære forbindelser, når de opvarmes på trods af deres høje røgpunkter.

Hvad med polyfenoler?

Så hvad med bekymringen om, at opvarmning eliminerer de sundhedsmæssige fordele ved ekstra jomfru olivenolie? Igen viser videnskabelig forskning, at disse bekymringer er ubegrundede. For det første producerer olier med højere niveauer af polyphenoler færre polære forbindelser, når de opvarmes. Wang forklarer, at dette skyldes, at polyfenolerne er antioxidanter og derfor 'beskytter olien mod nedbrydning under opvarmning', hvilket gør ekstra jomfru olivenolie 'til en god mulighed for stegning og madlavning.'

For det andet, mens nogle polyfenoler er mere varmefølsomme end andre og vil falde under opvarmning, forskning viser, at der stadig er en betydelig mængde polyphenoler i olien efter opvarmning. Faktisk forblev nogle gavnlige forbindelser med vigtige antiinflammatoriske og antioxidante fordele i jomfruolier helt intakte, selv når de opvarmes til over 400 ℉. Endelig i et 2015 undersøgelse, forskere fandt endda, at grøntsager stegt eller sauteret i olivenolie indeholdt højere niveauer af antioxidanter på grund af polyphenoler, der blev overført fra olien til maden.

Hvorfor fik vi det forkert

Hvorfor var der misinformation i første omgang? Mountanos spekulerer i, at en af ​​årsagerne kan være på grund af en historisk mangel på høj kvalitet af olivenolie, der er let tilgængelig i USA. Det er sandsynligt, at anbefalingerne er baseret på olivenolie, der er raffineret, blandet med andre olier eller ikke 100 procent ekstra jomfru, og dermed ikke også vil stå op til varme. Wang tilføjer, at 'nogle [ældre] undersøgelser blev udført under anvendelse af opvarmningsforhold, der ville overstige dem, der blev brugt til normal madlavning - f.eks. Stegning ved 180 ℃ i 1,5 til 25 timer' og var derfor vildledende.

Endelig er en af ​​de mest betydningsfulde bidragende faktorer til olivenoliemyten fokus på røgpunkt alene, som vi nu ved ikke nødvendigvis er den bedste indikator for en olies evne til at modstå varme.

De vigtigste takeaways

• Sørg for at købe ægte ekstra jomfru olivenolie. Kig efter uraffineret 100 procent ekstra jomfruolie, en nylig høstdato og mørk flaske. Organisk er ideelt, men har en højere pris.
• Ekstra jomfru olivenolie er den mest stabile olie at lave mad med og kan opvarmes så højt som 400 ℉ (fritering finder sted ved 350-375 -3).
• Selv når de opvarmes forbi sit røgpunkt, producerer jomfruolivenolier lave niveauer af skadelige forbindelser på grund af det høje antioxidantindhold i olien.
• Polyfenolantioxidanter forbliver stadig efter opvarmning. Startende med en olie, der er ekstra høj i polyphenoler (over 250 mg / kg) anbefales, så der forbliver endnu mere efter opvarmning.