Når vi lærer det grundlæggende om madlavning, er mange af os blevet lært igen og igen ikke at lave mad med ekstra jomfru olivenolie, når de brænder eller sauterer på grund af dets 'lave røgpunkt'. I stedet opfordres vi til at bruge vegetabilske olier, såsom rapsolie eller vindruekerneolie, i stedet på grund af deres angiveligt højere røgpoint.

Dette fortæller ikke hele historien. Faktisk tyder mere og mere forskning på, at dette er en mangelfuld anbefaling. Selvom det er rigtigt, at vegetabilske olier generelt er mere neutrale i smagen og mere omkostningseffektive at bruge i store mængder, såsom ved friturestegning, ren ekstra jomfru olivenolie er meget mere stabil end andre olier, når de opvarmes og betydeligt sundere (med undtagelse af avocadoolie, som er lige så nærende). Lad os tage et kig på, hvorfor olivenolie bør være din foretrukne madolie til alle formål.

RELATEREDE : De bedste olivenolier til ethvert budget

hvordan man fjerner statisk elektricitet fra håret

Kvaliteten og fordelene ved olivenolier varierer meget

Det er ikke en hemmelighed, at olivenolie er godt for dig, men de fleste forbinder olivenolie primært med dets hjertesunde enkeltumættede fedt. En anden stor sundhedsfordel ved olivenolie er de antioxidanter, den indeholder fra blandingen af ​​plantepolyfenoler, der findes i oliven - det er det, der giver olivenolie dens grønne nuance.

Når det er sagt, så husk det ikke al olivenolie er skabt lige . Faktisk, fordi indholdet af polyphenol kan måles, er der visse tærskler på plads for mærkning af påstande på verdensplan relateret til polyphenolindhold i olivenolie. Jomfruolivenolie indeholder for eksempel et minimumsindhold af polyphenol på 50 mg/kg. Men i Den Europæiske Union (EU) skal olivenolier indeholde 250 mg/kg eller mere for at indeholde en godkendt sundhedsanprisning relateret til oliens polyfenoler. Kvaliteten af ​​olien - inklusive polyphenolindhold - afhænger først af, hvordan oliven dyrkes og høstes og derefter hvordan olivenolien tappes og opbevares .

Katerina Mountanos, grundlægger af det græske olivenolieselskab Kosterina , forklarer, at høst af oliven tidligt, mens de er grønne, før de modnes - kendt som 'tidlig høst olivenolie' - er et vigtigt skridt for at sikre et højt polyfenolindhold (sammen med brug af økologiske dyrkningsmetoder fri for pesticider og herbicider). Faktisk, siger Mountanos, 'for en olivenolie af høj kvalitet skal oliven formales inden for fire timer efter høst.' Denne tidlige høst, sammen med økologiske landbrugsmetoder og omhyggelig forarbejdning og aftapning, kan alle bidrage til et polyphenolindhold helt op til 400 mg/kg. Desværre er de fleste ekstra jomfruolivenolie på markedet ikke i nærheden af ​​dette antal.

Så hvad skal du kigge efter, når du køber olivenolie? En hurtig metode er at lede efter olivenolie, der ikke er aftappet i klart glas. Dette indikerer, at producenten forstår, hvordan olivenolie skal opbevares korrekt (fordi den nedbrydes ved lyspåvirkning). Tjek derefter høstdatoen på flasken og sørg for, at den er inden for det sidste år. Til sidst, hvis du har mulighed for at lugte eller smage på olien, før du køber den, siger Mountanos, at en olivenolie med tidlig høst af god kvalitet vil være yderst aromatisk og kompleks i smagen. 'Den skal have en pebret finish bagerst i din hals, hvilket indikerer, at olien er lavet af umodne oliven med højt indhold af polyfenoler.'

Misforståelser om madlavning med olivenolie

Meget af den litteratur, der omgiver, hvorvidt man skal lave mad med olivenolie eller ej, siger, at olivenolie har et lavere røgpunkt end de fleste andre olier. Ud over at skabe skadelige forbindelser fra hurtigt at varme op forbi dets røgpunkt, får vi at vide, at opvarmning vil ødelægge det meste af det, der gør olivenolie sund i første omgang (dvs. de frie radikaler, der bekæmper polyfenoler).

Imidlertid, videnskabelig undersøgelse har bevist dette falsk og fortæller os, at høj kvalitet ekstra jomfru olivenolie, der er ikke blevet raffineret eller blandet med andre olier er i virkeligheden, meget stabil ved opvarmning . Det har ikke kun et højt røgpunkt, men vigtigst af alt, det nedbrydes ikke til skadelige forbindelser som andre olier, når det opvarmes ved høje temperaturer.

Smoke Point er ikke alt

Røgpunkt bruges ofte ved vurdering af olivenolier og er det udtryk, der bruges til at beskrive den temperatur, hvor en olie begynder at have konstant synlig røg, når den opvarmes. Røgpunktet for olivenolie vil variere afhængigt af oliens kvalitet og friskhed.

hvordan man laver færdigkogt pølse

Ifølge Selina Wang, ph.d , professor i Institut for Fødevarevidenskab og -teknologi og forskningsdirektør for Olive Center ved University of California, Davis, vil jomfruolie typisk have et røgpunkt mellem 330-350℉, mens ekstra jomfru olivenolie kan have som en røg punkt 'så højt som 410℉. Til reference er rapsolies røgpunkt omkring 400℉, og risklidolies røgpunkt er omkring 450℉ eller mere.

hvordan man sætter sølvtøj op på et bord

Wang forklarer, at 'olie af ringere kvalitet med høje frie fedtsyrer eller ældet/raffineret olie med lave naturlige antioxidanter (polyfenoler) har en tendens til at have et lavere røgpunkt', men at røgpunktet ikke er slutningen, når man vurderer en madolie. Snarere påpeger hun, at røgpunkt 'er en rå fysisk måling af en olie, når den begynder at have synlig røg... Forskning i de senere år har vist, at røgpunkt ikke hænger godt sammen med ændringerne i en olies kemiske sammensætning under opvarmning. De kemiske ændringer er meget mere komplekse og afhænger af mange variabler såsom fugtighed, surhedsgrad og antioxidantegenskaber af en olie.'

Noget af den forskning, Wang refererer til, kan findes i denne betydningsfulde papir fra 2018, som verificerer, at røgpunkt ikke nødvendigvis er den bedste indikator for en olies stabilitet ved opvarmning (stabilitet refererer til, hvordan olien nedbrydes på grund af høj temperatur). Denne undersøgelse sammenlignede olivenolie med andre olier under opvarmning og viste tydeligt, at ekstra jomfruolivenolie er den mest stabile, når den opvarmes, og producerer den mindste mængde polære forbindelser (de skadelige biprodukter, der kommer fra fyringsolier). Faktisk viste det sig, at alle andre vegetabilske olier med højt indhold af flerumættede fedtstoffer producerede mere polære forbindelser, når de opvarmes på trods af deres høje røgpunkter.

Hvad med polyfenoler?

Så hvad med bekymringen om, at opvarmning eliminerer de sundhedsmæssige fordele ved ekstra jomfru olivenolie? Igen viser videnskabelig forskning, at disse bekymringer er ubegrundede. For det første producerer olier med højere niveauer af polyphenoler færre polære forbindelser, når de opvarmes. Wang forklarer, at dette skyldes, at polyfenolerne er antioxidanter og derfor 'beskytter olien mod at nedbrydes under opvarmning', hvilket gør ekstra jomfru olivenolie til 'en god mulighed for stegning og madlavning.'

For det andet, mens nogle polyfenoler er mere varmefølsomme end andre og vil falde under opvarmning, forskning viser, at der stadig er en betydelig mængde polyfenoler tilbage i olien efter opvarmning. Faktisk forblev nogle gavnlige forbindelser med vigtige anti-inflammatoriske og antioxidante fordele i jomfruolier fuldstændig intakte, selv når de blev opvarmet til over 400℉. Endelig i 2015 undersøgelse, forskere fandt endda, at grøntsager stegt eller sauteret i olivenolie indeholdt højere niveauer af antioxidanter på grund af de polyfenoler, der blev overført fra olien til maden.

Hvorfor tog vi det forkert

Hvorfor var der misinformation i første omgang? Mountanos spekulerer i, at en årsag kan være på grund af en historisk mangel på høj kvalitet af olivenolie, der er let tilgængelig i USA. Det er sandsynligt, at anbefalingerne har været baseret på olivenolie, der er raffineret, blandet med andre olier eller ikke 100 procent ekstra jomfruolie, og som derfor ikke tåler varme så godt. Wang tilføjer, at 'nogle [ældre] undersøgelser blev udført under anvendelse af opvarmningsbetingelser, der ville overstige dem, der blev brugt ved normal madlavning - f.eks. stegning ved 180 ℃ i 1,5 time til 25 timer' og var derfor vildledende.

Endelig er en af ​​de mest væsentlige medvirkende faktorer til olivenoliemyten fokuset på røgpunkt alene, som vi nu ved ikke nødvendigvis er den bedste indikator for en olies evne til at modstå varme.

De vigtigste takeaways

• Sørg for at købe ægte ekstra jomfru olivenolie. Se efter uraffineret 100 procent ekstra jomfruolie, en nylig høstdato og mørk flaske. Økologisk er ideel, men kommer til en højere pris.
• Ekstra jomfru olivenolie er den mest stabile olie at lave mad med og kan opvarmes så højt som 400 ℉ (friturestegning sker ved 350-375 ℉).
• Selv når de opvarmes forbi dets røgpunkt, producerer jomfruoliven lave niveauer af skadelige forbindelser på grund af det høje antioxidantindhold i olien.
• Polyphenol-antioxidanter forbliver stadig efter opvarmning. Det anbefales at starte med en olie ekstra høj i polyfenoler (over 250 mg/kg), så der bliver endnu mere tilbage efter opvarmning.

• Af Kristy Del Coro, MS, RD