Da vi alle har brugt mere kvalitetstid med vores egne køkkener, er brødbagning blevet en leg. Surdej var det spisekammer, vi aldrig vidste, at vi havde brug for; det sjov vi havde med fladt brød føles som for et helt liv siden (det var). Selv vores hjemmelavet pizza dejbesættelse bliver trættende (dvs. indtil vi prøvede at grille det ).

Vi er klar til at gå videre til mere avancerede kulhydrater, hvorfor vi konsulterede Paul Baker, mesterbager og medstifter af St. Pierre , Amerikas hurtigst voksende europæiske bagerimærke. Han gav os masser af nyttige tip til bagning af brioche, croissanter, popovers og franske baguetter. Første skridt? Du bør nok begynde at fylde med smør.

hvordan man gør håret blødere og mere skinnende

RELATEREDE : 6 store fejl, du laver, når du bager brød, ifølge en af ​​verdens største eksperter

Relaterede emner

Brioche

Håndter dejen forsigtigt. Brioche er en beriget dej (hvilket betyder, at den indeholder sukker, æg og smør), så den kan være meget blød. Vær forberedt på at håndtere dejen med omhu. Baker anbefaler, at du støver mel på din arbejdsbænk og bruger en melet skraber til at manipulere dejen.

Balance dine ingredienser. At negle balancen og forholdet mellem ingredienser er nøglen til at undgå brioche, der enten er for crusty eller for beriget. Tro ikke, at mere af alt får det til at smage bedre, som mere sukker, æg eller smør, siger Baker. Dette vil forstyrre balancen mellem ingredienserne, og du ender med et klæbrigt rod, der ikke stiger i ovnen eller smager godt.

Brug frisk gær. Købmand uden aktiv tør gær ? For en gangs skyld behøver du ikke bekymre dig. Frisk bagegær er bedst, fordi den vil resultere i mere en kagelignende struktur, forklarer Baker. Du kan hente noget fra dit lokale bageri, naturlige fødevarebutik eller finde det online.

RELATEREDE : Hvad er forskellen mellem aktiv tør, øjeblikkelig og frisk gær?

Overmix ikke. Hvis du bruger en stativblander, skal du sørge for at bruge krogen til at blande dej - aldrig en klinge eller piskeris - for at undgå for stor blanding og forårsage en for hård tekstur. Dejen skal være glat og silkeagtig, når den blandes. Hvis du ser dejen begynde at strimle, har du overdrevet den. Og hvis du ælter i hånden, vær forberedt på at få en seriøs træning, siger Baker. Typen af ​​mel vil bestemme, hvor meget æltning du skal gøre. Hvidt mel betyder mere æltning; rugmel betyder mindre.

Croissanter

Lav tynde, lige lag . Ifølge Baker er nøglen til en god croissant laminering (eller lagdeling) af dej og smør. Det, du skal opnå gennem udrulningsprocessen, er flere tynde lag med smør og dej. Jo flere drejninger (hvor du opretter lagene) du udfører, desto mere sandsynligt er det, at smøret deler sig gennem dejen. Prøv at rulle smøret og dejen ud jævnt, ellers danner du en homogen dej, som fører til en stegt tekstur og ingen lag i dine croissanter. Dette vil også føre til en flad, tæt croissant, da der ikke er nogen lag at løfte fra hinanden under bagning.

Kvalitetsingredienser er nøglen . Baker anbefaler at bruge et fransk T45-konditormel og et smør med et højt fedtindhold (84 procent). 'En gang i ovnen smelter smøret, og dampen skaber de karakteristiske, lækre flakket lag af en croissant.'

Brug koldt smør. Sørg for, at dit smør er koldt (men ikke frossent). Når du tilsætter smørret, skal du skære det i tynde, flade skiver og lægge det over dejen. Når du ruller croissantdejen ud, skal du smøre smør og dej sammen tre til fire gange, rådgiver Baker. Pas på ikke at kombinere smør og dej under rulleprocessen. Hvis du trykker for hårdt på kagerulle, skubber du smøret ind i dejen. I stedet skal du prøve at rulle din croissantdej ud jævnt, når du kombinerer den med smør, tilføjer han.

Glem ikke den klassiske Croissant Shine. Efter korrektur på dine croissanter skal du blande et par æg, en knivspids salt og et strejf mælk sammen. Brug en blød børste til let at vaske hver croissant med blandingen jævnt og overalt. Pop dem i ovnen for at bage, og du finder skinnende croissanter - ligesom du ville købe i et fransk konditori - når de er færdige.

Hold alt cool. Sørg for, at stuetemperatur, din arbejdsflade og din kagerulle er så kold som muligt. Hvis du ikke kan opnå dette, skal du prøve at lave din dej om aftenen og hvile din croissantdej (i klæbende wrap, ikke for tæt dækket til at muliggøre en smule udvidelse) i et køleskab natten over, før du former, beviser og bager den næste dag .

Negle korrekturprocessen. Baker siger, at en almindelig fejl, når bagning af croissanter er over eller under korrektur, hvilket vil ødelægge den luftige, flakete teksturnøgle til at lave en kvalitetscroissant. Ideelt set skal du bevise dine croissanter ved omkring 26 ° C, hvilket er lidt varmere end stuetemperatur. 75 til 90 minutter anbefales, siger Baker. Hold luften i rummet - og derfor dine croissanter - fra at tørre ud ved at placere en gryde vand på det samme sted, som du er korrektur. Fugtigheden fra vandet hjælper med at holde dejoverfladen fugtig og forhindre, at overfladen tørrer ud og bliver hård.

RELATEREDE : 8 væsentlige tip til fremstilling af hjemmelavet brød ifølge en mesterbager

Mod slutningen af ​​bevisetiden skal du placere fingeren let på en croissant. Hvis der er lidt modstand, og dejen springer tilbage, er du god. Du vil have, at dejen skal have lidt strøm tilbage til ovnen. Hvis dejen ikke springer tilbage, indikerer det, at gæren er ved slutningen af ​​dens gasningsfase, og du har muligvis overprøvet croissanterne.

Popovers

Bring ingredienser til stuetemperatur. Brug ingredienser ved stuetemperatur til at skabe en let luftig popover. Kolde ingredienser får popover til at være tæt.

Brug ikke din mixer. Håndpisk din dej, og pas på ikke at overblande. Ifølge Baker skal dejen være tynd og løbende.

Vær konservativ, når du fylder dine kopper. Sørg for at smøre din pande godt, og pas på ikke at fylde kopperne for meget, siger Baker. Hvis du bruger en muffinspande, skal du fylde hver anden kop, så popovers har masser af plads til at hæve sig.

Åbn ikke ovndøren. Placer gryden på det midterste ovnstativ, og så fristende, som det måtte være, må du ikke toppe. Ovnlågen skal forblive lukket, mens popovers bager. Spring heller ikke over forvarmningsprocessen: jo varmere ovnen, jo mere hæver de sig.

Franske bagetter

Brug den rigtige type mel. Prøv at få fat i type 55 mel. Ifølge Baker er dette et standard, hvidt hvidt mel, der bruges til at opnå den sprøde skorpe og den perfekte indvendige tygge.

Få en bagestein. En bagesten (eller en pizza sten) hjælper dig også med at skabe det crusty ydre. Det fordeler jævnt varmen.

hvordan man laver inddampet mælk af almindelig mælk

Glem ikke vand. Damp er nøglen. Når ovnen forvarmes, skal du lægge en bageplade på bundristen, og når du er klar til at bage brødet, skal du hælde en lille mængde vand i den forvarmede bageplade.